Naturaleza


República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la educación
Complejo Educativo “Rómulo gallegos”
Puerto la cruz Edo, Anzoátegui














Profesora:
Meneses Rut
Integrantes:
Bermúdez Dariannys
Figuera Oriana
García Yulenny
González Luisiani
Morgado Brian
Reyes Jessica
Rodríguez Freidy
Valdez Andreina
Velásquez Génesis
7mo’’A”
Mayo, 2013Escabeche
El escabeche se denomina así bien al método para la conservación de alimentos en vinagre, bien al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, aceite de oliva, ajo,zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentón, etc.
Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre.
Su preparación suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general debemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, freírlos ligeramente, cocer junto o por separado con un caldo corto en el que intervienen los ingredientesmencionados más arriba, enfriar, reposar y embotar o consumir.
Orígenes
Aunque extendido por el Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Pascual Corominas, proviene del árabesikbâg, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que, plato propio de Persia, ya aparececitado en “Las mil y una noches”.
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judíaverde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente deque se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo.
Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento.
Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar.También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.
Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5.
El ácido que interviene enmuchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los procesos de fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayoría de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad delagua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc.
Encurtidos
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla,...