nayeli



















































Centro de Bachillerato agropecuario No. 35
LEONA VICARIO

Especialidad:
Técnicos en Agroindustrias


No. Practica: 5

Nombre de la práctica:

QUESO OAXACA

Grado y Grupo:

4ª “DM”

Modulo: 1 y 2

Integrantes:

Acatitla Esparza Jonathan

Aguirre Gonzaga María GuadalupeAngulo Calleja Anayeli

Andrade Olvera Ángel de Jesús

Barajas Evangelista Alma Laura

Bernal Gutiérrez Eva Beatriz

Fierros Gutiérrez Alejandra

Figueroa Baños Daniel

Garduño salado Anabel

Hernández Aquino Rocio Nayeli

Juarez Gomez Nayeli






INTRODUCCION
El queso Oaxaca o quesillo es un queso blanco y medio duro de origen mexicano. Es típico principalmente en laregión de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia, donde fue primeramente hecho.
Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso Oaxaca se utiliza con frecuencia como base para el queso flameado, aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en asadero fundido y chorizo rojo. También es usado en la elaboración de las quesadillas. Se elabora con leche devaca, con leche entera permite obtener un quesillo de sabor más apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo de sabor notable únicamente para los paladares conocedores. El proceso de producción es muy complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Se pueden hacer rollos más pequeños de distintopeso.
Se conoce también como quesillo o queso de hebra cuando está formado como una pelota. El mozzarella es otro queso que utiliza este proceso de estiramiento. Se acostumbra vender en cantidades pesadas desde unos cuantos gramos hasta varios kilos.

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA.

El objetivo es seguir paso a paso el desarrollo como lo es en todas las prácticas y tener un excelente proyecto, conbuen sabor olor aun que nos falló en el color salió muy amarillo nos faltó, pero para ser la primera practica creemos nosotros que nos salió muy rico, aunque la maestra Leticia nos orientó y nos dijo que para a la otra nos tenía que quedar mejor y así con los concejos de la maestra estuvo perfecto y que para la otra obtengamos un excelente producto.



QUESO OAXACA
INGREDIENTES:
1° lechecruda fresca
2°Leche cruda acida ( de mas de 50° Dornic). Esta se prepara adicionando una pequeña cantidad de cultivo láctico a leche cruda y dejándola acidificar por varias horas.
Nitrato de sodio 2g por 10 litros de leche de mezcla (A+B)
Cuajo liquido (fuerza 1/10000) 1.2 mL por 10 Litros de leche de mezcla (A+B)
Sal fina 20 gramos 7 1 kilo de producto

MATERIALES Y EQUIPOBASCULA
OLLA METALICA DE 15 LITROS CONTAPA
PALA DE MADERA
VASO DE PRECIPITADOS DE 1 LITRO
LIRAS PARA CORTE DE LA CUAJADA (HORIZONTAL Y VERTICAL)
QUEMADOR DE GAS
TERMOMETRO
BURETA DE 25 Ml
DOS FRASCOS DE GERBER
FRASCO CON FENOLFTALEINA
PIPETA DE 10 Ml
SOLUCION DE HIDROXIDO DE SODIO 0.1N
BAÑO DE AGUA, CON HIELO
CUCHILLO

PROCESO

a la leche cruda fresca (por ejemplo 8 L) adicionarporciones (por ejemplo 250 mL) de leche acida, hasta ajustar su acidez a 37°D (Dornic). Para saber la acidez se titula 9 mL de leche mezcla con NaOH 0.1N, previa adicion de 3-5 gotas de fenolftaleína a la muestra. El gasto en mL de NaOH multiplicado por 10 es igual al número de grados Dornic.
Ya ajustada la leche a 37° D, llevar su temperatura a 30-32| C.
Poner el recipiente metálicoconteniendo la leche a baño María, a 35-37° C (temperatura del agua).
Agregar el nitrato de sodio, en proporción de 2 g por 10 L de leche mezcla (hacer el cálculo si se mas o menos de 10 L)
Agitar la leche durante un minuto.
Agregar el cuajo, calculado en porción de 1.2 mL por 10 L de leche mezcla; diluido previamente en 30-40mL de agua potable.
Agitar durante un minuto
Dejar reposar la leche...