Nch 2861

Versión Final Comité - Mayo 2011

NORMA CHILENA

NCh2861-2011

Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de
control (HACCP) - Directrices para su aplicación

Preámbulo
El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el
estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FORSTANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.
Esta norma se estudió a través del Comité de Inocuidad de los Alimentos, para establecer
los requisitos para el desarrollo y la implementación efectiva de un Sistema de
Aseguramiento de la Calidad que permite controlar los peligros asociados a los procesos
productivos de todas lasempresas de la cadena alimentaria, de forma de garantizar la
inocuidad de los productos elaborados en ellas.
En la elaboración de esta norma se ha tomado en consideración la Norma Internacional de
la Comisión del Codex Alimentarius de la FAO/OMS, Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4
(2003) y su correspondiente Proyecto de Directrices para la Aplicación del Sistema de
HACCP, siendo no equivalentea la misma, al tener desviaciones mayores consistentes en
agregar definiciones, cláusula 6 Validación y los Anexos A, C, D y E para facilitar la
comprensión y aplicación de la norma. Para las definiciones y los anexos incorporados se
han tomado en consideración los documentos indicados en el Anexo E, Bibliografía.
La norma NCh2861 ha sido preparada por la División de Normas del InstitutoNacional de
Normalización y en su estudio el Comité estuvo constituido por las organizaciones y
personas naturales siguientes:
Asociación Nacional de Industriales de Cecinas, ANIC
Bureau Veritas Certification

Oscar Gallardo D.
Yessenia Alvarez S.

I

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Cencosud Retail S.A.
Consultor particular
Consultora Acción Efectiva
Consultora Q.I. Ltda.

Romina González M.
OlimpiaValladares S.
Ligia Chandía A.
Juvenal León S.
Sara León S.
Nancy Arancibia M.
Gabriela Painapán P.
Ximena Fuentes B.
Francisco Valladares S.
Francisca Castro M.
María Lucía Narváez C.
María Cristina Martínez H.
Bárbara Mateluna B.
Fernando Olate L.
Marcelo Ulloa B.
Gaspar González T.
Edgar Rebolledo G.
Jacqueline Reveco G.
Eliana Chandía A.

Consultoría XF Gestión de Calidad
ECOLABHACCP Chile Ltda.
Instituto Nacional de Normalización, INN
Instituto de Salud Pública, ISP
Laboratorio SILOB - Chile
LABSER Ltda.
Ministerio de Salud, MINSAL
Nestlé Chile S.A.
Particular
Pontificia Universidad Católica de Valparaíso
Servicios Integrales para la Calidad Ltda. - SEICA
Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los
Alimentos, SOCHMHA
Mauricio Donders O.
XimenaFuentes B.
Sociedad Punta de Lobos S.A.
Nancy Aravena S.
Sopraval S.A.
Bernardita Wichmann G.
Universidad de Chile - Facultad de Ciencias Agronómicas
Cielo Char
Universidad de Chile - Facultad de Ciencias Químicas y
Farmacéuticas
María Angélica Larraín B.
Luis López V.
Universidad de Santiago - Depto. Ciencias y Tecnología de
los Alimentos
José Silva S.
Universidad Tecnología de ChileINACAP
Héctor Mancilla Ch.
Universidad Tecnológica Metropolitana - Centro de
Desarrollo de Tecnología Agroindustrial - CEDETAI
Mayeric Catalán M.
Universidad Tecnológica Metropolitana - Facultad de
Ciencias Naturales, Matemáticas y Medio Ambiente
Mauricio Donders O.

En forma adicional a las organizaciones que participaron en Comité, el Instituto recibió
respuestas durante el período deconsulta pública de esta norma, de las entidades siguientes:
Consultora AQS Ltda.
DELIFISH S.A.
Pharmagro Ltda.
Sandra Contreras H.
SERNAPESCA
Wetripantu
Los Anexos A, B, C, D y E no forman parte de la norma, se insertan sólo a título
informativo.

II

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Contenido
Página
Preámbulo

I

0

Introducción

1

1

Alcance y campo de aplicación

3

2

Referencias...