Nectar De Cocona

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL





TEMA: ELABORACIÓN DE NÉCTAR





Nombre: Carlos Guillermo Ayllón Chávez



CICLO: VIII



FECHA DE ENTREGA: 22/11/2010



Docente:



Curso: Tecnología de Frutas y Hortaliza





YARINA COCHA – PERU

2010



I. INTRODUCCION
El néctar es una bebida alimenticia,elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida yque puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu– camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba y mango, etc.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

II .OBJETIVO:
✓ Determinar la cantidad de azucares presentes en la Materia Prima.
✓ Determinar la cantidad de azúcar que tendrá el néctar.
✓ Determinar el grado brix de la materia prima.III .MARCO TEORICO:
3.1 NÉCTAR
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o son la adicción de azúcar o de miel y/o jarabe, y/o edulcorantes según figuran en la norma general para los aditivos alimentarios. (NGAA) (Codex Stan - 2005).

3.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR
3.2.1 FRUTAS
El néctar se obtienea partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

3.2.2 AGUA
A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientescaracterísticas:
✓ Calidad potable.
✓ Libre de sustancias extrañas e impurezas.
✓ Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

3.2.3 AZÚCARLos néctares en general contienen dos tipos de azúcar:
El azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente.
El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.
La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.
El azúcar rubia es másnutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar semide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados brumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

3.2.4 ACIDO CÍTRICO
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos...