NECTAR DE MANZANA



INTRODUCCIÓN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, quese prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas,entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
A nivel mundial, la producción de bebidas a base de fruta se encuentra altamente fragmentada, pues participan desde procesadores domésticos hasta las grandes multinacionales; en algunas zonas como en Estados Unidos y en la Unión Europea, se observa una fuerte penetración de marcasy, además, una segmentación del consumo de acuerdo con factores como la edad, la actividad física y la preferencia por productos orgánicos, entre otros.
Se pueden distinguir dos grupos de empresas según grado de procesamiento de la materia prima que usan: la industria que demanda frutas frescas y la que demanda frutas procesadas. Dentro del primer grupo se encuentran aquellas empresas cuyoproducto final son pulpas concentradas o simples, que pueden tener destino industrial o doméstico. El otro grupo abarca las empresas que utilizan pulpas como materia prima para producir las bebidas. Un sondeo realizado por la entidad extranjera CCI ( Corporación Colombia Internacional) señala que la principal fuente de abastecimiento de las industrias de jugos son las empresas productoras de pulpas;sin embargo, es claro que las dos actividades pueden ser complementarias, ya que la industria que produce jugos también puede producir pulpas.






OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboración del néctar de manzana.

Comprender los tratamientos aplicados para la manzana a fin de que el néctar obtenga las características organolépticas aceptables.

Estudiar los parámetros para la calidad de losnéctares

Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control.

















MARCO TEORICO
Definición general:
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, aditivos e ingredientes permitidos.

Definición según la norma técnica:
El néctar de manzana: Es el producto alimenticio, líquido pulposoelaborado con el jugo y pulpa de manzanas (Pyrus málus) maduras, sanas, limpias lavadas, finamente divididas y tamizadas, concentradas o no, congeladas o no, adicionado de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.
CARACTERISTICAS:
a. Organolépticas: Deben estarlibres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
b. Fisicoquímicas: Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 acideztitulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
c. Microbiológicas: Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días, se presentan en tabla.



Componentes para la elaboración de néctar de Manzana.
I. Manzana (Manzana Israel):
Nombre científico: Malus domestica

Composición nutricional por cada 100...