Nectar De Maracuya y Granadilla

INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, quese prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una graninversión, ni el uso de equipos sofisticados.
1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
DEFINICION
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 enlo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugosconcentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
 
CARACTERISTICA EXIGIDAS
Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes características:
a. ORGANOLEPTICAS
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas delas cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

b. FISICOQUIMICAS
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe serinferior a 0,2.
c. MICROBIOLOGICAS
Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días, son las siguientes:
  | m | M | c |
Recuento de microorganismos mesofílicos | 1000 | 3000 | 1 |
NMP coliformes totales/cc | 9 | 29 | 1 |
NMP coliformes fecales/cc | 3 | - | 0 |
Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc | <10 | - | 0 |Recuento de Hongos y levaduras/cc | 100 | 200 | 1 |
TABLA 1
 
CON:
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Número más probable.
 
En todos los casos se tomarán tres muestras a examinar.
Las característicasmicrobiológicas de los néctares higienizados con duración mayor de 30 días, son las siguientes:
  | m | M | c |
Recuento de microorganismos mesofílicos | 100 | 300 | 1 |
NMP coliformes totales/cc | <3 | - | 0 |
NMP coliformes fecales/cc | <3 | - | 0 |
Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc   | <10 | - | 1 |
Recuento de Hongos y levaduras/cc | >10 | 100 | 1 |TABLA 2
Los néctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un tratamiento más drástico que la pasterización, no se permite agregarles sustancias conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad máxima de 250 mg/l y de anhídrido sulfuroso en cantidad máxima...