Nectar De Naranja
Páginas: 6 (1307 palabras)
Publicado: 18 de abril de 2012
I. INTRODUCCION:
El néctar es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias quepodrían originar malos sabores y altercaciones. También es importante la Conservación del producto, el sabor de la fruta y su poder vitamínico sin alterar sus características organolépticas.
Para la preparación de néctar de naranja se debe tener en cuenta que la materia prima a utilizar este en las condiciones de ser tratadas para la obtención el néctar en cuanto a los parámetros de estarmadura, no estar en proceso de fermentación u oxidación ya que perjudicaría el producto final
El néctar también es un método de conservación de las frutas ya que por medio de la adición de azúcar se ayuda a mejorar el sabor de la fruta y por medio dela adición de un preservante se alarga mucho mas el tiempo de vida útil del producto.
Los tipos de néctares que se pueden hallar en el mercadoson muy variados.
Por una parte se pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Además en épocas recientes existe la tendencia a preparar néctares mezclados con dos o más pulpas o jugos de frutas.
A. OBJETIVOS:
➢ Alargar la vida útil de las frutas mediante la preparación de néctares
➢ Tener conocimiento de los métodos de conservación por azúcar
➢ Dar lostratamientos adecuados a las materias primas que se van a utilizar
II. REVISION DE BIBLIOGRAFIA:
Materia prima e insumos
Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de laelaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.
Insumos:
Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado.
La concentración del azúcar en solución se puede medir
mediante un instrumento llamado refractómetro que da los
grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante
un densímetroen grados Baumé o Brix.
Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entreellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son 12 agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
Proceso de Elaboración
El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:
Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.
Selección: En esta operación seeliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos.
Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a15 min. O en cualquier otro desinfectante.
Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando...
El néctar es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias quepodrían originar malos sabores y altercaciones. También es importante la Conservación del producto, el sabor de la fruta y su poder vitamínico sin alterar sus características organolépticas.
Para la preparación de néctar de naranja se debe tener en cuenta que la materia prima a utilizar este en las condiciones de ser tratadas para la obtención el néctar en cuanto a los parámetros de estarmadura, no estar en proceso de fermentación u oxidación ya que perjudicaría el producto final
El néctar también es un método de conservación de las frutas ya que por medio de la adición de azúcar se ayuda a mejorar el sabor de la fruta y por medio dela adición de un preservante se alarga mucho mas el tiempo de vida útil del producto.
Los tipos de néctares que se pueden hallar en el mercadoson muy variados.
Por una parte se pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Además en épocas recientes existe la tendencia a preparar néctares mezclados con dos o más pulpas o jugos de frutas.
A. OBJETIVOS:
➢ Alargar la vida útil de las frutas mediante la preparación de néctares
➢ Tener conocimiento de los métodos de conservación por azúcar
➢ Dar lostratamientos adecuados a las materias primas que se van a utilizar
II. REVISION DE BIBLIOGRAFIA:
Materia prima e insumos
Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de laelaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.
Insumos:
Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado.
La concentración del azúcar en solución se puede medir
mediante un instrumento llamado refractómetro que da los
grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante
un densímetroen grados Baumé o Brix.
Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entreellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son 12 agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
Proceso de Elaboración
El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:
Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.
Selección: En esta operación seeliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos.
Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a15 min. O en cualquier otro desinfectante.
Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando...
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