Nectar de pera

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL
MONOGRAFIA
PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE TECNOLOGO EN ALIMENTOS
TEMA:
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE MANZANA (Pyrus malus )
AUTOR:
ANDRES BAJAÑA
GUAYAQUIL – ECUADOR
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADORFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL
CERTIFICACION DE ACEPTACION DEL TUTOR
En mi calidad de tutor de la Monografía,nombrado por el Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Agraria del Ecuador.
Certifico:
Que he revisado la monografía titulada “Descripción de las operaciones unitarias del proceso de elaboración de néctar de manzana(Pyrus malus )”, la misma que se encuentra de acuerdo a las normas establecidas por la institución.
Atentamente
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CATEDRATICO-TUTOR
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MONOGRAFIA
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE MANZANA (Pyrus malus )
POR
ANDRES BAJAÑA
MONOGRAFIA PRESENTADA AL HONORABLE CONSEJO DIRECTIVO DE LA FACULTAD DE INGENIERIA AGRICOLAMENCION AGROINDUSTRIAL COMO REQUISITO PREVIO PARA OBTENER EL TITULO DE TECNOLOGO EN ALIMENTOS
APROBADO POR:
Ing. Víctor Hugo Núñez Rubio, Msc.
PRESIDENTE

Examinador Principal Examinador Principal

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RESUMEN

El néctar de manzana es un producto hecho con fruta, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, Antesde iniciar el proceso se debe realizar una limpieza de todos los equipos que van hacer usados. Esta limpieza se llama Clearing In Place- CIP (Limpieza en el lugar) y debe realizarse todos los días antes de iniciar la producción, es decir, antes de arrancar cada Bach (lote).

El proceso consiste en la obtención de néctar de manzana, la formulación de una mezcla agua y azúcar, la aplicación de untratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio.

Las operaciones de recepción, selección deben ser realizadas por personal capacitado porque la fruta no debe estar estropeada, sucia ni menos en estado de descomposición ya que este descuido implicaría notablemente en la calidad del producto. En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo depasteurización, así como la temperatura de enfriamiento.

También se verifica los brix y pH final que son los que determinan sabor y el grado de conservación.

El néctar, como todo alimento para consumo humano, es elaborado bajo condiciones aceptables de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, confrutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.

El escaldado es el tratamiento térmico que se realiza para inactivar las enzimas que pudieran alterar unas de las características más importantes que es color pero esto no elimina la carga microbiana total. Cabe recalcar que el proceso para obtener néctar de manzana con sabor canela es totalmente tecnificado y en lasúnicas partes del proceso donde intervienen personas es en la selección de la fruta, en el envasado y en el transporte hacia las cámaras frigoríficas.

Summary

Apple nectar is a product made with fruit, water, sugar, citric acid, chemical preservative and stabilizer. In addition, before starting the process should be to clean all the teams that go to waste. This cleaning is called Clearing InPlace-CIP (Clean in place) and should be done every day before starting the production, ie, before starting each Bach (Lot).

The process involves obtaining apple nectar, the formulation of a water and sugar mixture, applying a heat treatment (pasteurization) and packaged in cans, glass bottles.

Receive operations, selection should be done by qualified personnel because the fruit must not...