nectar naranja


I. MARCO TEORICO:

1. Introducción: Los néctares pueden variar en su forma de producción, dependiendo de la fruta y de la cantidad que se requiera producir. No es lo mismo producir miles delitros de un néctar que unos cuantos litros como es el caso. Lo importante es conocer los principios fundamentales de la elaboración y en base a eso conocer las etapas más importantes de la elaboracióndel néctar.

2. Requerimientos:

a) Materia prima e insumos:

3 kg. de naranja
Agua (se determinará de acuerdo al peso de la fruta)
Azúcar 2 kg. ( dependiendo de la cantidad de jugo de lanaranja)
Benzoato de Sodio (conservante)
Estabilizador (Carboxil Metil Celulosa – CMC)

b) Equipos y materiales

Balanza
Cocina
Cuchillo
Extractora
Termómetro
Refractómetro3. Proceso de elaboración

a) Pesado

Para tener el valor inicial y determinar el rendimiento de la fruta.

b) Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar las impurezas y suciedadadheridas a la fruta.

c) Corte y extracción

Cortar las naranjas en mitades y haciendo uso de la extractora, obtendremos el jugo de naranja.

d) Dilución de la pulpa

Se debe calcular el aguapara la fruto de acuerdo a la tabla de proporciones. Para el caso será de 1:1.25 y 1:1.5

e) Regulación del azúcar

Además del azúcar natural que poseen todas las frutas, se le debe añadir ciertacantidad de azúcar, ya que esta tiende a bajar al momento de diluirse en el agua. Los grados brix representan el % de sólidos solubles en una solución.
Estos se deben encontrar entre 13-18 °Brix enel néctar.
Para calcular el azúcar a aumentar se debe hacer lo siguiente:

Medir el °Brix inicial de la solución.
Colocar una o 2 gotas de la solución en el cristal del refractómetro.
Cubrir elcristal con la tapa, al cubrirse, la muestra se distribuye sobre todo el cristal.
Se verá una transición de un color claro a un oscuro, ahí se lee el número correspondiente al % de sacarosa de la...