Nectar

IV. ASPECTOS TÉCNICOS

4.1 Proceso

4.1.1 Análisis del proceso:

Es una conserva de néctar de cocona, de color amarillo, de aspecto muy atractivo, que presenta las siguientes característicasfísico-químicas: Sólidos solubles 14 ºBrix; pH 3,4±0,2; densidad 1,052 g/cm3; acidez cítrica 0,55%. El producto se encuentra libre de microorganismos patogénicos al hombre y de aquellos que causan dañosa la calidad del producto. El néctar se encuentra pasteurizado y conservado en latas nº 2 a temperatura ambiente. Las latas están protegidas en sus partes exterior e interior con un barniz especialpara productos ácidos.
Selección
Se separan los frutos que no son adecuados para la elaboración (frutos cortados, verdes, con gusanos, etc). Una buena selección de los frutos permitirá un buenporcentaje de aprovechamiento (entre 94 a 98%). Los frutos con 7,5 a 8 ºBrix y 3,5 a 3,8 de acidez tuvieron un mejor aprovechamiento en el proceso, debido a sus características organolépticas.
Lavado
Sehace por inmersión en agua potable a temperatura ambiente (27 ºC), a la cual se le agrega un desinfectante (Tego 51B) a 0,5%. En esta etapa se observa que la fruta flota en un 100%, se recomiendarealizar el remojo agitándola constantemente. Después de la inmersión se enjuagan los frutos rociándolos con agua potable a temperatura ambiente, con el objeto de eliminar alguna suciedad o germicidaresidual.
Corte
Después de eliminar el pedúnculo adherido al fruto, se corta el fruto en cuatro partes, de este modo es más fácil sacar la pulpa. El corte se realiza mediante cualquier instrumentocortante inoxidable.
Preparación de la pulpa
Se puede hacer en la pulpeadora-refinadora, utilizando paletas revestidas de goma, con baja velocidad (360-400 rpm) y malla gruesa (5 mm). Mediante este procesose obtiene una pulpa acuosa de color amarillo que contiene semillas, algunas fibras y algunos trozos de cáscara. Esta última, que se encuentra adherida a la parte carnosa del fruto, es la que se...