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CONCEPTO
CURADO
El curado es un procedimiento de conservación muy empleado desde tiempos antiguos. En este artículo se revisan desde el proceso hasta el producto terminado, así como lasimplicaciones de seguridad alimentaria. El arte de preservar productos cárnicos ya ha hecho historia. La conservación ha sido el resultado de la necesidad. Mucho antes de que aparecieran los establecimientos deempacado, se encontró que los carnés de corte se podían conservar al tratarlos con solución de sal o empacándolos en sal seca. La sal inhibe la putrefacción al reducir la cantidad de agua disponiblepara el crecimiento microbiano. Sin embargo, se encontró que altas concentraciones de sal podrían promover la formación de un color grisáceo indeseable en el músculo magro. Posteriormente, se usónitrato se desarrolló por accidente, porque el nitrato de potasio estaba presente en la sal como una impureza. De aquí, los productores de carne aprendieron que cuando el nitrato estaba presente, la carnedesarrollaba un color rojizo brillante. Desde aquí es desde donde empieza a evolucionar la industria del curado de la carne. Añadir sal o salmuera, con o sin azúcar, especias, nitritos u otrosingredientes a un producto de carne o ave. Un ingrediente que acelera la conversión de nitrito a óxido nítrico, lo cual es necesario para el desarrollo de un color adecuado en el curado de productos cárnicosy de ave.
AHUMADO
Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados, mediante el secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto pescado como carne e inclusoalgunos quesos y embutidos. Alimento conservado, que se seca por humo y luego se suele meter en aceite, previamente salado. Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso duraaproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar...