Negocio gastronomico
Páginas: 49 (12245 palabras)
Publicado: 5 de septiembre de 2010
Escuela Culinaria Internacional
“Estudio sobre los puntos clave que determinan el éxito de un restaurante en la Ciudad de Guadalajara”
Tesis para optar al título de:
Licenciado en Gastronomía
Presenta:
Ernesto Ricco Kabande
Asesor:
Anuar Omar Mena Castillo
Guadalajara, Jalisco; México.
21 Agosto del 2009
Agradecimientos
A mis padres,
Porsu confianza, apoyo y sobretodo por enseñarme el camino.
A mi hermana Christine,
Por su amor y sabiduría.
A mis maestros,
Por escucharme y pulir lo mejor de mi.
A mis amigos, y todos los del camino.
Por ser mis maestros cada día.
A ti Amor
Por enseñarme a levantarme y ser mas fuerte.
Gracias.
Índice de contenido
Agradecimientos 3
Índice de contenido 4Introducción 4
Diagnosis 9
Metodología 12
1. Preapertura 15
2. Análisis sobre los puntos clave que determinan el éxito de una empresa restaurantera y su importancia en la preapertura 23
2.1 Coherencia en el concepto 28
2.1.1 Misión y visión 29
2.1.2 Tipos de restaurantes 31
2.1.3 Áreas de un restaurante 33
¿Cuáles son las áreas de un Restaurante? 33
¿Qué es la cocina y cuáles sonsus áreas? 36
2.1.4 Decoración 38
2.2 Higiene 39
2.2.1 Distintivo H / Higiene del personal 40
2.3 Servicio 44
2.3.1 Tipos de servicio de mesa 45
Francés 45
Ruso 45
Inglés o de mayordomo 46
Americano 46
2.3.2 Calidad en el servicio 47
Capacitación del personal / Reclutamiento de personal 49
2.4 Calidad 52
2.4 Calidad 53
2.4.1 ¿Qué es calidad? 55
2.4.2Calidad en los alimentos 57
2.5 Organización 58
2.5 Organización 59
2.5.1 ¿Qué es organización? 61
2.5.2 ¿Qué es Estructura Organizacional? 62
2.5.3 Departamentos en un restaurante 63
Conclusiones y Propuesta de Solución 67
Bibliografías 70
Introducción
El presente documento lo escribí con la finalidad de que los empresarios que han decidido establecer un restauranteen la Ciudad de Guadalajara, Jalisco; tomen en cuenta varios puntos indispensables que se citan en el presente documento para que logren el buen funcionamiento del mismo. Mientras investigué para realizar este documento conocí de manera muy clara que la industria restaurantera comparándola con otros tipos de industria en Guadalajara, no es tan remunerada como se presume (hay pocas excepciones) y enocasiones presentan pérdidas de capital dramáticas, hablamos específicamente de negocios que deciden cerrar y ni siquiera consiguen recuperar su inversión inicial por diversos motivos entre los cuales la carencia de planeación estratégica se hace notar en numerosos casos.
Por otro lado aquellos negocios que persisten en el mercado por años, y representan la garantía de que esta industriasigue siendo negocio, son aquellos que brindan la esperanza de realizar un concepto exitoso, he desarrollado esta investigación sin el afán de dar una fórmula para conseguir el éxito, si no, con la premisa de dar a conocer los puntos clave en los que otros han fallado para así dar base a posibles soluciones a aquellos empresarios que deciden apostar su capital en esta industria.
Dentro de estainvestigación entenderemos por negocio exitoso aquel que logra que el restaurante que inicia operaciones en Guadalajara persista el tiempo suficiente para ser un negocio rentable.
Planteamiento del problema
He vivido en Guadalajara al día de hoy un poco más de 17 años, en los cuales trabajé en diferentes cocinas durante más de nueve años, he visto nacer y morir infinidad de restaurantes en esteefímero tiempo en la ciudad, de ahí nace mi preocupación.
En el ámbito de la industria del turismo, el ramo de los Restaurantes es el que anualmente acusa el mayor índice de apertura, traspasos y quiebras. Año con año miles de personas e incursionan por primera vez en este giro, con la idea de que se trata de un negocio sencillo, seguro y altamente productivo. (Samano, 2009, p.2)...
“Estudio sobre los puntos clave que determinan el éxito de un restaurante en la Ciudad de Guadalajara”
Tesis para optar al título de:
Licenciado en Gastronomía
Presenta:
Ernesto Ricco Kabande
Asesor:
Anuar Omar Mena Castillo
Guadalajara, Jalisco; México.
21 Agosto del 2009
Agradecimientos
A mis padres,
Porsu confianza, apoyo y sobretodo por enseñarme el camino.
A mi hermana Christine,
Por su amor y sabiduría.
A mis maestros,
Por escucharme y pulir lo mejor de mi.
A mis amigos, y todos los del camino.
Por ser mis maestros cada día.
A ti Amor
Por enseñarme a levantarme y ser mas fuerte.
Gracias.
Índice de contenido
Agradecimientos 3
Índice de contenido 4Introducción 4
Diagnosis 9
Metodología 12
1. Preapertura 15
2. Análisis sobre los puntos clave que determinan el éxito de una empresa restaurantera y su importancia en la preapertura 23
2.1 Coherencia en el concepto 28
2.1.1 Misión y visión 29
2.1.2 Tipos de restaurantes 31
2.1.3 Áreas de un restaurante 33
¿Cuáles son las áreas de un Restaurante? 33
¿Qué es la cocina y cuáles sonsus áreas? 36
2.1.4 Decoración 38
2.2 Higiene 39
2.2.1 Distintivo H / Higiene del personal 40
2.3 Servicio 44
2.3.1 Tipos de servicio de mesa 45
Francés 45
Ruso 45
Inglés o de mayordomo 46
Americano 46
2.3.2 Calidad en el servicio 47
Capacitación del personal / Reclutamiento de personal 49
2.4 Calidad 52
2.4 Calidad 53
2.4.1 ¿Qué es calidad? 55
2.4.2Calidad en los alimentos 57
2.5 Organización 58
2.5 Organización 59
2.5.1 ¿Qué es organización? 61
2.5.2 ¿Qué es Estructura Organizacional? 62
2.5.3 Departamentos en un restaurante 63
Conclusiones y Propuesta de Solución 67
Bibliografías 70
Introducción
El presente documento lo escribí con la finalidad de que los empresarios que han decidido establecer un restauranteen la Ciudad de Guadalajara, Jalisco; tomen en cuenta varios puntos indispensables que se citan en el presente documento para que logren el buen funcionamiento del mismo. Mientras investigué para realizar este documento conocí de manera muy clara que la industria restaurantera comparándola con otros tipos de industria en Guadalajara, no es tan remunerada como se presume (hay pocas excepciones) y enocasiones presentan pérdidas de capital dramáticas, hablamos específicamente de negocios que deciden cerrar y ni siquiera consiguen recuperar su inversión inicial por diversos motivos entre los cuales la carencia de planeación estratégica se hace notar en numerosos casos.
Por otro lado aquellos negocios que persisten en el mercado por años, y representan la garantía de que esta industriasigue siendo negocio, son aquellos que brindan la esperanza de realizar un concepto exitoso, he desarrollado esta investigación sin el afán de dar una fórmula para conseguir el éxito, si no, con la premisa de dar a conocer los puntos clave en los que otros han fallado para así dar base a posibles soluciones a aquellos empresarios que deciden apostar su capital en esta industria.
Dentro de estainvestigación entenderemos por negocio exitoso aquel que logra que el restaurante que inicia operaciones en Guadalajara persista el tiempo suficiente para ser un negocio rentable.
Planteamiento del problema
He vivido en Guadalajara al día de hoy un poco más de 17 años, en los cuales trabajé en diferentes cocinas durante más de nueve años, he visto nacer y morir infinidad de restaurantes en esteefímero tiempo en la ciudad, de ahí nace mi preocupación.
En el ámbito de la industria del turismo, el ramo de los Restaurantes es el que anualmente acusa el mayor índice de apertura, traspasos y quiebras. Año con año miles de personas e incursionan por primera vez en este giro, con la idea de que se trata de un negocio sencillo, seguro y altamente productivo. (Samano, 2009, p.2)...
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