NEGOCIOS 1

INOCUIDAD ALIEMTARIA
La inocuidad alimentaria es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Un alimento se considera contaminado cuando contiene agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal o componentes naturalestóxicos en concentración mayor a las permitidas.

Esta Norma Oficial Mexicana NOM 251 SSA1-2009 establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

En pocas palabras verifica que todo alimento, bebida o suplementoalimenticio cumpla con todos los requisitos para poder ser un producto inocuo.

Esta Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, establece los límites permisibles de calidad y los tratamientos de potabilización del agua para uso y consumo humano, que deben cumplir los sistemas de abastecimiento públicos y privados o cualquier persona física o moral que la distribuya, en todo el territorio nacional.FACTORES FAVORECEN EL CRECIMIENTO BACTERIANO
FACTORES INTRÍNSECOS
Actividad de agua
Acidez (ph)
Óxido-reducción
Composición química
Fuente de carbono, nitrógeno, vitaminas y minerales
Presencia de substancias antimicrobianas naturales
Microbiota competitiva
FACTORES EXTRÍNSECOS
Temperatura
Humedad relativa
Composición de la atmósfera
FACTORES IMPLÍCITOS
Tipo de alimentos
Genética
PhNutrientes
FACTORES DE PROCESAMIENTO
Aplicación del calor
Ahumado
Aplicación del frío
Refrigeración
Congelación

Diferencias entre la cámara de neubauer y de petroff-hausser
La cámara de Neubauer es un instrumento utilizado en medicina y biología para realizar el recuento de células en un medio líquido, que puede ser un cultivo celular, sangre, orina, líquido cefalorraquídeo, líquidosinovial, etc.
La cámara de petroff-hausser es utilizada para contar bacterias; se utiliza para contar el numero de células por unidad de volumen de suspensiones bacterianas

Contaminación de alimentos
Presencia de elementos o sustancias extrañas a la composición normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño
Ocurre en el nivel de producción, desde su origen, por haberseobtenido en condiciones insalubres o proceder de animales enfermos o portadores de infecciones
CONTAMINACIÓN CRUZADA PUEDE SER POR
Traspaso de bacterias desde los alimentos crudos a los cocidos.
Usar el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocidos.
No Lavar los cuchillos con detergente
Guardar en el refrigerador los alimentos crudos junto a los cocidos
CONTAMINACION INDIRECTAAlimentos transportados junto con sustancias químicas
-Presencia de plagas y animales en las cercanías de preparación o procesamiento de alimento
Cucarachas
Ratas
Moscas

Crecimiento Bacteriano
División de una bacteria en 2 células hijas por fisión binaria.
Se da en 4 fases:
1. Fase de ajuste
2. Fase de crecimiento exponencial
3. Fase estacionaria
4. Fase de declinación
Curva de ReplicaciónViral
1. Adorsion
2. Penetración
3. Periodo de latencia
4. Maduración
5. Periodo de explosión


Métodos de detección microbiana


Cuando se examinan alimentos, no se debe desaprovechar la posibilidad de descubrir la presencia de microorganismos observando la muestra directamente al microscopio. Se puede montar una preparación con pequeña cantidad de material de la muestra ysuspenderla en una gota de agua en un portaobjeto, cubrirla con un cubreobjeto y examinarla. En estos casos alternativamente puede utilizarse la iluminación de campo oscuro o la microscopia de contraste de fases
Un examen microbiológico completo requiere que cada una de las células viables sean estimuladas para que se multipliquen en medios líquidos o en superficies, o en la matriz, de un medio...