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ensayo
Maria
Alfredo Buenfil Ojeda






Taller de vinos:
Estabilización por frío
Principalmente se refiere a la precipitación de bitartrato potásico como un depósito cristalinocuando el vino se congela. El deposito es inocuo, la reacción del consumidor puede que no. El tartrato de calcio puede estar implicado algunas veces, pero su solubilidad no se ve demasiado afectada porla temperatura. También puede producirse la precipitación del color y otros materiales polifenólicos, aunque estos depósitos pueden disolverse de nuevo mediante calentamiento.
El test de estabilizaciónpor frío más riguroso consiste en añadir al vino de una botella casi llena, aproximadamente un miligramo de bitartrato potásico en polvo y, a continuación, congelarlo durante la noche a –12ºCaproximadamente. A la mañana siguiente, se traslada la botella a un frigorífico convencional para que el contenido de la botella se descongele, pero sin dejar que se caliente demasiado. Si hay cristalespresentes, el vino es inestables.
Estabilidad frente al calor
La principal causa de inestabilidad debida al calor es la presencia de proteínas de la uva y de ahí que se haya usado un amplio rango detemperaturas y tiempos de calentamiento con el fin de asegurar la estabilidad del calor. El ensayo más efectivo es filtrar el vino a través de una membrana, calentar después en un horno, introducirlo enun baño con agua o en un horno microondas a 80ºC durante 6 horas. La adición de 0.5 gramos por litro de ácido tánico hace que el test sea más riguroso al simular el contacto con el corcho Lainestabilidad debida a proteínas es más frecuente en vinos blancos.
Metales
Los dos metales más importantes causantes de quiebras y depósitos en el vino son el cobre y el hierro y también pueden estarimplicados de forma ocasional el aluminio y el calcio, junto con el cinc y el estaño en bebidas espirituosas. El cobre forma una quiebra marrón-rojiza y depósitos, que consisten en un complejo de...