nelsonhuerta1

Conferencia
Código: PF 01

Tecnología e Industria
Título

CARACTERIZACIÓN DE GANADO Y CARNE BOVINA
COMO BASE CIENTÍFICA DE LA CLASIFICACIÓN
DE CANALES EN EL TRÓPICO AMERICANO

Autor

Nelson Huerta Leidenz.

Facultad de Agronomía, Universidad del Zulia Aptdo Postal 526 , Maracaibo,
Venezuela. e-mail: carnit@telcel.net.ve
Español

Introducción

Resulta engorroso definir exactamente lo que losconsumidores conciben por calidad de la
carne, más aún en países donde se ha mercadeado la carne a ciegas, sin reconocer los deseos
del consumidor. Aún reconociendo la(s) calidad(es) señalada(s) por nuestro (s) consumidor(es)
habría que preguntarse, estará el ganado nacional y sus productores preparados para cumplir
con las exigencias en calidad? Las tendencias actuales para inicios del milenio obligana
admitir tres tipos o conceptos de calidad (Huerta-Leidenz, 2000): a) la calidad organoléptica
o sensorial, b) la calidad nutricional, dictada mayormente por el valor nutritivo y c) la calidad
higiénico-sanitaria o seguridad del alimento. Los sistemas de clasificación tradicionales apuntan
a discriminar directamente la calidad organoléptica, quedando por verse los otros dos criterios
de calidad.Ante las posibilidades de fortalecer el mercado costarricense de la carne mediante
la implantación de un sistema de clasificación, este trabajo discute: a) los atributos que
definen la calidad sensorial y cimientos científicos de la clasificación de canales b) las
experiencias en caracterizar el ganado y la carne venezolana, para conocer el grado de
influencia de los factores ante y post mortemque hacen variar la calidad organoléptica
en el trópico americano.

Atributos de la calidad organoléptica

La experiencia del mercado en otros países (Judge et al., 1989), demuestra que la calidad
percibida por la mayoría de los clientes finales, se refiere en mucho, al carácter sensorial de la
carne bovina; es decir, los atributos que captamos del producto con los órganos de nuestros
sentidos.Siendo así, diferentes atributos organolépticos, percibidos como un todo, gobiernan
la aceptabilidad del producto por parte del consumidor y su disposición a pagar un buen
precio para repetir la experiencia.
Entre los atributos que más influyen en la satisfacción del comensal, destacan el carácter
tierno (terneza), la jugosidad y el sabor de la carne cocida (Judge et al., 1989). De estos
tresfactores, la terneza juega el papel más decisivo (Shackelford et al., 1995ab, 1997ab). Los
estudios de otras sensaciones con la evaluación por catadores, especialmente la jugosidad
y la cantidad de tejido conjuntivo (residuo al masticar), demuestran que están estrechamente
vinculados a la terneza (Jerez et al., 1994, Huerta Leidenz et al., 1997).
Jugosidad: Los jugos de la carne juegan un importantepapel en la impresión general de
la palatabilidad que adquieren los consumidores (Judge et al., 1989). Estos contienen muchos
de los componentes del sabor y ayudan al ablandamiento y a la fragmentación de la carne
durante la masticación. Independientemente de otros atributos de la carne, la falta de jugosidad
limita su aceptabilidad y destruye sus virtudes sensoriales únicas. Al combinarse loslípidos
derretidos con el agua se constituye un caldo que es retenido en la carne, y que luego se
exprime durante la masticación. Este caldo estimula, además, la producción de saliva lo cual
da una impresión sostenida de jugosidad.
Sabor y Aroma: Muchas de las reacciones sicológicas y fisiológicas que despierta la carne
derivan de su sabor y aroma. Las sensaciones ligadas al sabor y aroma resultan de unaMemorias
XI Congreso Venezolano de Producción e Industria Animal. Valera 22 al 26 de Octubre. ULA-Trujillo 2002

1

Conferencia
Código: PF 01

Tecnología e Industria
combinación de factores y son bien descritos por Judge et al. (1989). El sabor involucra la
percepción de cuatro sensaciones básicas (salado, dulce, ácido y amargo) por las papilas
gustativas de la lengua. El aroma se detecta por...