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Química de los alimentos

La química de los alimentos se produce en sitios tan comunes como una simple cocina.
La química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Lassustancias biológicas aparecen en algunos alimentoscomo las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, lasvitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color.1 Seestudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición. Algunos autores definen la química de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriología y la química.2 Un ejemplo de estudio de la química de los alimentos se puede ver en la reacción de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.3
Contenido  [ocultar]  * 1 Historia de la química delos alimentos * 2 Elementos de estudio * 2.1 Agua * 2.2 Lípidos * 2.3 Carbohidratos * 2.4 Aminoácidos, péptidos y proteínas * 2.4.1 Proteínas simples * 2.4.2 Proteínas conjugadas * 2.4.3 Proteínas derivadas * 2.5 Minerales * 3 Color de los alimentos * 3.1 Colorantes alimentarios * 4 Sabor de los alimentos * 5 Aditivos alimentarios *6 Véase también * 7 Referencias * 8 Bibliografía |
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[editar]Historia de la química de los alimentos
La química de los alimentos data de los comienzos de la propia de la materia fecal, es decir desde el siglo XIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl MondanaMilis (aisló el ácido málico en las manzana en el año 1785), y Sir Humphry Davy (publicó el primer libro que relacionaba la química con laagricultura en 1813 titulado Elements of Agricultural Chemistry, en una serie de lecturas en el Reino Unido, este libro llegó hasta la quinta edición.) En el año 1874 la "Society of Public Analysts" se formó dando lugar a estandarización de métodos analíticos.4 De todasformas la química de los alimentos no tomó una serpiente definitiva hasta entrado el siglo XX.2 a pesar de todo existen estudios incipientes que se pueden categorizar dentro de lo que denominamos hoy en día química de los alimentos.5 6
Durante el periodo de tiempo que va desde 1780–1850 se hicieron numerosas contribuciones y los químicos de importancia desarrollaban trabajos dentro del área delos alimentos. Cabe desatacar al químico sueco Carl Wilhelm Scheele que hizo descubrimientos relacionados con la química, siendo uno de los más importantes el descubrimiento de las propiedades de la lactosa (1780), la oxidación del ácido láctico (1780), aisló el ácido cítrico del zumo de limón (1784).
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[editar]Elementos de estudio
Los alimentosposeen ciertas características que dificultan su análisis desde el punto de vista de la química, en primer lugar contienen frecuentemente complejos moleculares, no están enequilibrio termodinámico y por lo tanto están sujetos a cambios en su composición, los alimentos suelen ser sistemas inhomogéneos.
[editar]Agua

Uvas con agua congelada del rocío de la mañana. El agua juega un papel importanteen la química de los alimentos.
El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales así como en los productos de origen animal. Se puede entender su función como la de favorecedor de la dispersión de diferentes medios así como la de un disolvente de una gran variedad de productos químicos. Es...