neteja i desinfecció

M6. Seguretat i higiene

1. Neteja i desinfecció d’equips i instal·lacions
La carència d’higiene pot afectar el sabor dels aliments i a la salut.
Durant la manipulació es pot contaminar.
Perills físics.
· Medi ambient: trossos vidre, pols…
· Manipulador: anells, cabells..
· Propi aliment: pingols
Perills químics
· Agroquímics: tractaments agrícoles.
· Estris i aparells: materialsinoquos.
· Manipulador: esmalts d’ungles, polseres...
· Emmagatzematge: contacte amb productes químics.
· Neteja: que quedin restes de detergents.
Perills biològics:
· Manipulador: transmissor de malalties.
· Aigua: si no és potable.
· Pols, terra: gérmens
· Estris i equips: falta de desinfecció
· Escombraries i deixalles: estar separades.

1.2 Legislació i requisits de neteja enutillatge, equips i instal·lacions
Els locals han de disposar de suficients espais per realitzar les activitats.
Fer una correcta distribució de zones.
Es disposarà de:
Zona de recepció i emmagatzematge.
Zona d’elaboració.
Zona d’emmagatzematge productes acabats.
Zona d’emmagatzematge no alimentaris.
Zona lavabos, vestidors.
Zona d’emmagatzematge residus i estris neteja.
Zona servei.
Altres.
Lamanca d’espais o la proximitat de zones poden ser la causa de problemes d’higiene.

Locals perfectament ventilats, no orientar corrents d’aire de zones brutes a netes.
La il·luminació prou intensa per veure irregularitats.
Els terres de fàcil neteja.
Maquinària, equipament i utillatge.
Les màquines i estris han de ser materials inalterables i de fàcil neteja.
No es faran servir contenedorsper aliments que no estiguin destinats a ús alimentari.
Fàcils de desmontar.
Instal·lacions sanitàries:
Els serveis han de tenir terres llisos, impermeables.
Han de disposar d’aigua freda, calenta, sabó, tovalloles d’un ús o papers.
Ventilats.
Aigua freda i calenta per manipular aliments i netejar.
1. 3 Perills sanitaris associats a neteja, desinfecció, desratització i desinsectació.
-Poden ser perill de contaminació química.
Envasats en recipients ben etiquetats i separats.
La utilització d’aquets productes s’ha de fer per personal autoritzar. Els productes DDD han de ser autoritzats per l’ús a la indústria alimentària.

1.4 Processos i tractaments de neteja
Estan destinats a reduir el nombre de microbis.
Es recomana:
Netejar diàriament els terres.
No escombrar.Treure la pols amb draps humits.
Eixugar superfícies i estris.
Les picadores, batedores... s’han de desmuntar.
Els detergents eliminen greixos però no desinfecten. Cal netejar i finalment desinfectar per eliminar els microbis i reduir bacteris.
Els equips, forns... netejar diàriament. Un cop a la setmana meticulosament.
Les fregidores cada cop que canviem l’oli.
Els raspalls, draps... s’han derentar i desinfectar periòdicament. El desinfectat millor és la calor.
Per a la neteja utilitzar aigua potable. Ordre neteja: netejar restes sòlides, netejar amb aigua calenta més sabó, desinfectant, eixugar.
Els productes de neteja i desinfecció s’han de guardar etiquetats i separats.
Quan s’utilitzen trens de rentat, eliminar primer les restes sòlides. Última esbandida a 82 ºC. L’eficàcia delsrentavaixelles depèn de la quantitat i qualitat de detergent i de la manera en que es col·loquen els estris.

1.5 Desinsectació i Desratització
Tots els establiments de Restauració han d’establir el pla de Neteja + Desinfecció, desinsectació, desratització (DDD).
Els insectes representen risc de contaminació per gèrmens.
Les rates i ratolins contaminen els aliments que rosseguen i els quetoquen al seu pas.
La lluita contra insectes i rosegadors es fan aplicant mesures físiques preventures i eliminant les plagues.

Mesures físiques preventives (pdf) (Pla sector apícola)

Eliminació per mitjans Físics i Químics (Insecticides, raticides) (pdf)

1.6 Productes de neteja
Els productes utilitzats han de ser autoritzats per ús en indústries alimentàries.
Neteja: aigua +...