neurociencia
Páginas: 6 (1497 palabras)
Publicado: 14 de octubre de 2014
NUT 134. CIENCIA DE ALIMENTOS II
MEDICIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO
1. OBJETIVOS
Medir en forma directa contenido de ácido ascórbico en alimentos ricos en ella
2. INTRODUCCION
El desarrollo que ha tenido la Tecnología de Alimentos, ha permitido prolongar el período de vida útil de los alimentos desde su recolección hasta el momento de su consumo, mediante diversas técnicas como ladeshidratación, congelación, esterilización, pasteurización, fermentación, etc. Normalmente estas técnicas no afectan mayormente el valor nutricional de los compuestos mayoritarios, es decir, lípidos, proteínas y carbohidratos. Sin embargo, en algunos casos el valor nutricional global del alimento se ve disminuido por la pérdida o destrucción parcial de algunos micronutrientes, en los que sedestacan las vitaminas. Así por ejemplo se pierde la vitamina B2 y C, por los tratamientos térmicos, como cocción y escaldado; las vitaminas A y E por procesos oxidativos.
Frente a esta problemática y considerando que las vitaminas son elementos esenciales para la vida resulta del más alto interés aplicar procesos adecuados para minimizar estas pérdidas, o bien restaurar estas vitaminas en elproducto final, con el propósito de asegurar una nutrición equilibrada.
El ácido ascórbico en el ser humano actúa como una vitamina hidrosoluble en el cuerpo humano. Se la reconoce como vitamina C. Actúa como un potente antioxidante, protector contra el daño celular producido por los radicales libres o especies reactivas de oxígeno. Tiene importancia también en la producción de losentrecruzamientos moleculares del colágeno en su proceso de maduración y de la introducción de grupos hidroxilos para formar la hidroxilisina y que permiten aumentar la estabilidad de la molécula.
La deficiencia extrema de esta vitamina se denomina escorbuto, es producida por el debilitamiento de las fibras de colágeno debido a la falla en la hidroxilación de prolina y lisina. En consecuencia, se producendaños en la piel y encías y debilitamiento de las paredes de los vasos sanguíneos. Los síntomas se revierten rápidamente con el consumo de vitamina C.
La vitamina C o ácido ascórbico es uno de los micronutrientes más sensibles a sufrir pérdidas, debido a que por ser un agente reductor energético se oxida con bastante facilidad, formando en una primera etapa ácido dehidroascórbico (el cual tieneactividad vitamínica) y posteriormente se transforma en un derivado inactivo, el ácido 2,3-dicetogulónico. Además, por ser esta vitamina de carácter hidrosoluble, se pierde fácilmente por solubilización o lixiviación.
Los factores que influyen en la degradación y el grado de degradación del ácido ascórbico incluyen la temperatura, concentración de sal y azúcares, pH, oxígeno, enzimas, trazasde metales como hierro, cobre, níquel, concentración inicial de ácido ascórbico y proporción existente de ácido ascórbico y dehidroascórbico.
III. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE VITAMINA C.
Existen diferentes formas de determinación que aplican diferentes técnicas
1. Derivatización
En estos métodos el ácido ascórbico se transforma estequiométricamente en un compuesto diferente el cuales determinado por técnicas específicas.
a. Determinación espectrofotométrica de ácido ascórbico total.
El ácido ascórbico se reduce a dehidroascórbico en su totalidad y éste se hace reaccionar con 2,4-dinitrofenilhidrazina en presencia de tiourea, que estabiliza el ácido dehidroascórbico durante la condensación con la hidrazina, para formar la 2,4-dinitrofenilhidrazona de color naranjarojizo.
Esta hidrazona se disuelve en ácido sulfúrico concentrado y se mide en colorímetro o espectrofotómetro a 520 nm. Se trabaja con una curva estándar paralela con concentraciones que van de 5 hasta 25 μg/ml.
b. Determinación espectrofluorimétrica de ácido ascórbico total.
El método trabaja en forma semejante al anterior pero en este caso se produce un derivado que es capaz de...
NUT 134. CIENCIA DE ALIMENTOS II
MEDICIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO
1. OBJETIVOS
Medir en forma directa contenido de ácido ascórbico en alimentos ricos en ella
2. INTRODUCCION
El desarrollo que ha tenido la Tecnología de Alimentos, ha permitido prolongar el período de vida útil de los alimentos desde su recolección hasta el momento de su consumo, mediante diversas técnicas como ladeshidratación, congelación, esterilización, pasteurización, fermentación, etc. Normalmente estas técnicas no afectan mayormente el valor nutricional de los compuestos mayoritarios, es decir, lípidos, proteínas y carbohidratos. Sin embargo, en algunos casos el valor nutricional global del alimento se ve disminuido por la pérdida o destrucción parcial de algunos micronutrientes, en los que sedestacan las vitaminas. Así por ejemplo se pierde la vitamina B2 y C, por los tratamientos térmicos, como cocción y escaldado; las vitaminas A y E por procesos oxidativos.
Frente a esta problemática y considerando que las vitaminas son elementos esenciales para la vida resulta del más alto interés aplicar procesos adecuados para minimizar estas pérdidas, o bien restaurar estas vitaminas en elproducto final, con el propósito de asegurar una nutrición equilibrada.
El ácido ascórbico en el ser humano actúa como una vitamina hidrosoluble en el cuerpo humano. Se la reconoce como vitamina C. Actúa como un potente antioxidante, protector contra el daño celular producido por los radicales libres o especies reactivas de oxígeno. Tiene importancia también en la producción de losentrecruzamientos moleculares del colágeno en su proceso de maduración y de la introducción de grupos hidroxilos para formar la hidroxilisina y que permiten aumentar la estabilidad de la molécula.
La deficiencia extrema de esta vitamina se denomina escorbuto, es producida por el debilitamiento de las fibras de colágeno debido a la falla en la hidroxilación de prolina y lisina. En consecuencia, se producendaños en la piel y encías y debilitamiento de las paredes de los vasos sanguíneos. Los síntomas se revierten rápidamente con el consumo de vitamina C.
La vitamina C o ácido ascórbico es uno de los micronutrientes más sensibles a sufrir pérdidas, debido a que por ser un agente reductor energético se oxida con bastante facilidad, formando en una primera etapa ácido dehidroascórbico (el cual tieneactividad vitamínica) y posteriormente se transforma en un derivado inactivo, el ácido 2,3-dicetogulónico. Además, por ser esta vitamina de carácter hidrosoluble, se pierde fácilmente por solubilización o lixiviación.
Los factores que influyen en la degradación y el grado de degradación del ácido ascórbico incluyen la temperatura, concentración de sal y azúcares, pH, oxígeno, enzimas, trazasde metales como hierro, cobre, níquel, concentración inicial de ácido ascórbico y proporción existente de ácido ascórbico y dehidroascórbico.
III. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE VITAMINA C.
Existen diferentes formas de determinación que aplican diferentes técnicas
1. Derivatización
En estos métodos el ácido ascórbico se transforma estequiométricamente en un compuesto diferente el cuales determinado por técnicas específicas.
a. Determinación espectrofotométrica de ácido ascórbico total.
El ácido ascórbico se reduce a dehidroascórbico en su totalidad y éste se hace reaccionar con 2,4-dinitrofenilhidrazina en presencia de tiourea, que estabiliza el ácido dehidroascórbico durante la condensación con la hidrazina, para formar la 2,4-dinitrofenilhidrazona de color naranjarojizo.
Esta hidrazona se disuelve en ácido sulfúrico concentrado y se mide en colorímetro o espectrofotómetro a 520 nm. Se trabaja con una curva estándar paralela con concentraciones que van de 5 hasta 25 μg/ml.
b. Determinación espectrofluorimétrica de ácido ascórbico total.
El método trabaja en forma semejante al anterior pero en este caso se produce un derivado que es capaz de...
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