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 Desde tiempos remotos y hasta mediados del siglo XIX la sal ha tenido una gran importancia para el hombre, sobre todo como parte de su dieta alimenticia y casi único conservante de los productosque consumía. Asimismo su utilización en la alimentación de los animales también fue notable. La demanda sigue siendo muy elevada al ser también necesaria para diversas actividades industriales como lametalurgia y la química.
         Esta circunstancia explica que en el pasado, en algunas regiones, se conociera a este producto como "oro blanco" y fuera el agua salada "fuente de vida yprosperidad". Además generalmente se admite que "salario" se deriva de sal ya que ésta fue usada como medio de pago. Su comercio ha sido muy intenso y en muchísimos lugares existen plazas y mercados y hastaríos y regiones (como la de Salzburgo) que llevan su nombre.
         Las principales fuentes de suministro de sal, han sido el agua de mar y los lagos, así como las minas. En el primer caso el aguasalada se conduce a grandes balsas de poca profundidad, llamadas salinas, donde se deja evaporar, lo que aceleran el calor del sol y los vientos, hasta que queda casi saturada, para posteriormenteeliminar las impurezas por procedimientos químicos. En el segundo caso se emplean técnicas mineras (apertura de pozos y galerías, etc.) para después moler y tamizar el pro-ducto. La extracción en forma desalmuera está muy extendida.
         Al ser su producción muy limitada y encontrarse en determinados puntos geográficos, así como su demanda importante y generalizada, la sal se convirtió en un bien,cuya elaboración y comercio fueron monopolizados y regulados por el Estado, llegando a convertirse en importante fuente de ingresos para la Hacienda Pública.
 En Leintz-Gatzaga la sal se obtenía apartir del agua, que con un alto porcentaje de sal disuelta, brotaba de un manantial situado junto a una pequeña regata que discurre por las cercanías de Dorleta. Hay constancia de su existencia a...