Nikkei

La cocina nikkei apareció en Perú con la llegada de los primeros japoneses durante finales del siglo XIX y principios del XX. Se dice que su origen proviene de la necesidad de los nuevos habitantes de adaptarse a una dieta desconocida hasta entonces. Una gastronomía que mezcla ingredientes tradicionales de ambos países para crear nuevos platos como la tempura de camarones con espinaca, el pulpoal olivo o el tacu maki.

Los años 70 fueron el gran lanzamiento para este tipo de cocina que hasta entonces sólo se había elaborado en el ámbito doméstico. Muy de moda en la actualidad debido a su gran creatividad y elegancia, esta fusión peruana-japonesa ha sido exportada a restaurantes de todo el planeta, siendo practicada por chefs tan reconocidos como Humberto Sato, Luis Arévalo o GastónAcurio.



Para poder entender el restaurante del que os voy a hablar, sería conveniente hacer un introducción sobre qué es la cocina nikkei. Se trata de una gastronomía que refleja la fusión de dos culturas culinarias, la japonesa y la peruana. Cuando hace algo más de un siglo se instaló en Perú una colonia de ciudadanos japoneses, se vieron en la necesidad de adaptar su cocina y susingredientes propios como soja, miso, tofu o mirin entre otros, con los productos locales. A su vez sofisticaron las recetas criollas incorporando cortes de pescado y tiempos de marinado que resultaban mucho más respetuosos con el producto. Un plato que describe perfectamente esta evolución, es el tiradito: el pescado se filetea como si fuese un sashimi, y se marina con cítricos como si fuese un cebicheperuano (donde el pescado se corta en dados).

De esta manera nació un estilo de cocina único en el mundo, que los descendientes de aquellos inmigrantes japoneses han ido dotando de más contenido y creatividad. Esta curiosa peculiaridad se da también en la cocina chifa, donde la madre y el padre son la gastronomía china y peruana. Todo ello confiere a Perú una identidad única y tremendamente ricaen su cocina.



Conclusiones finales

No existe cocina nikkei en Japón. Nikkei es peruano, nikkei es del mundo; su sello redefine otras cocinas alrededor del planeta. Pero en Perú, nikkei cada día es más Perú, aunque el sello japonés no se irá nunca. Está en el ADN de nuestra cocina. Pero esa manera festi- va, pícara, exuberante, nunca vertical y sí democrática de sentir el sabor de lavida, hará su parte. Construir el mundo de nuestra co- cina nikkei no significa destruir el otro. Porque uno puede alimen- tarse de la tradición y entenderla como algo que nunca fue estático, que está en permanente movimiento, que se adapta, que se abre, que recoge con orgullo el pasado pero vive el presente, porque la creatividad nunca es un ingrediente antagónico de la tradición, y sí parte esencialde ella. No se trata de continuar la tradición en tanto es añoranza del pasado.

Recapitulando, se da en tres etapas la evolución de la cocina nikkei del Perú. Hace más de cincuenta años se abren restaurantes como La Buena Muerte y Otani y, un poco después, Ah Gusto y la casa donde la gran Rosita Yimura preparaba platillos de su creación. Estos restaurantes tuvieron estilos parecidos: erancriollos. Ellos no sabían que eran pioneros de una nueva manera de cocinar. Se trata- ba de sobrevivir haciendo lo mejor que sabían hacer. El sabor nipón se fue colando en la sazón criolla. Hace aproximadamente treinta años podemos hablar de cocina japonesa ortodoxa: el sushi. Vienen empresas japonesas y necesitan tener su propia cocina, tan acostum- brados como están a su dieta, su técnica y sabores.Son contados con los dedos de las manos los peruanos que iban a comer a restaurantes japoneses. Estas cocinas, la primera, de esencia criolla, y la japonesa que se hace en el Perú, van desarrollándose paralelas durante esta segunda etapa. Es en esos tiempos que llegan Nobu y Toshiro.

La tercera etapa es en la que ambas vertientes se juntan. Lo japo- nés y lo criollo con toques japoneses....