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Acta biol. Colomb., Vol. 13 No. 3, 2008 27 - 36

LAS ANTOCIANINAS COMO COLORANTES NATURALES Y
COMPUESTOS BIOACTIVOS: REVISIÓN
Anthocyanins as Natural Colorants and Bioactive Compounds.
A Review
GLORIA ASTRID GARZÓN1, Ph. D.
1
Departamento de Química, Universidad Nacional de Colombia.
AA 14490 Bogotá, Colombia; teléfono (571) 31650 00, ext. 14457;
Fax (571) 316 52 20; agarzonmo@unal.edu.co
Presentado 2 de mayo de 2008, aceptado 31 de mayo de 2008, correcciones 14 de agosto de 2008.

RESUMEN
En la actualidad existe una demanda considerable de colorantes naturales alternativos a
los colorantes sintéticos, como el rojo No. 40, debido a su toxicidad en alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos. Las antocianinas sonpigmentos vegetales con gran
potencial para el reemplazo competitivo de colorantes sintéticos; por tanto es de gran
importancia conocer los aspectos bioquímicos que enmarcan estos pigmentos. El objetivo de esta revisión es ofrecer un esquema actualizado de las propiedades químicas y
bioactivas de las antocianinas y de su potencial como colorantes de origen natural.
Las antocianinas sonpigmentos responsables de la gama de colores que abarcan
desde el rojo hasta el azul de muchas frutas, vegetales y cereales. El interés en estos
pigmentos se ha intensificado gracias a sus posibles efectos terapéuticos y benéficos,
dentro de los cuales se encuentran la reducción de la enfermedad coronaria, los
efectos anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos; además
delmejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Las propiedades bioactivas de las antocianinas abren una nueva perspectiva para la obtención
de productos coloreados con valor agregado para el consumo humano.
Palabras clave: antocianinas, colorantes naturales, bioactividad.
ABSTRACT
At present there is a considerable demand for natural colorants to replace synthetic ones
suchred No. 40 due to their toxicity when added to food products, pharmaceuticals or
cosmetics. Anthocyanins are vegetable pigments with high potential for replacement of
synthetic dyes. Consequently, it is important to know the biochemical aspects that
characterize these pigments. The objective of this review is to offer an updated overview
of the chemical and bioactive properties of anthocyaninsand their potential as natural
colorants. Anthocyanins are pigments responsible for colors varying between red and
purple in many fruits, vegetables and cereals. Interest in these pigments has intensified
due to their potential as natural colorants, and their therapeutic properties. Health

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Revisión - Las antocianinas comocolorantes naturales y compuestos bioactivos: revisión. Garzón

benefits associated with anthocyanin extracts include reduced risk of coronary heart
disease, anticarcinogen and antitumoral activity, anti-inflammatory and antidiabetic
effects, improved visual acuity, and improved cognitive behavior. The bioactive
properties of anthocyaninas open new perspectives for the use of these pigments inobtaining value-added colored products for human consumption.
Key words: anthocyanins, natural colorants, bioactivity.
INTRODUCCIÓN
Las antocianinas representan el grupo más importante de pigmentos hidrosolubles detectables en la región visible por el ojo humano (Strack y Wray, 1994). Estos pigmentos
son responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul en variasfrutas, vegetales y cereales, y se encuentran acumulados en las vacuolas de la célula
(Wagner, 1982). Las antocianinas poseen diferentes funciones en la planta como son la
atracción de polinizadores para la posterior dispersión de semillas y la protección de la
planta contra los efectos de la radiación ultravioleta y contra la contaminación viral y
microbiana. El interés por los pigmentos...