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INTRODUCCIÓN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición deedulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o artículos finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas siguesiendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente
que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que puedaextenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienenexperiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de losingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre elresultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

Defectos en la elaboración de
mermeladas
Para determinar las causas de los defectos que se producen
en lapreparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles
(°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los
principales defectos en la elaboración demermeladas
Mermelada floja o poco firme
Causas:
 Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
 Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
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