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ISSN 1988-6047

DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 43 – JUNIO DE 2011

“DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DEL CONTENIDO DE
ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C) EN UN ZUMO DE
NARANJA”
AUTOR
JAVIER RUIZ HIDALGO
TEMÁTICA
REACCIONES DE OXIDACIÓN-REDUCCIÓN
ETAPA
BACHILLERATO

Resumen
En el presente trabajo experimental, pretendemos determinar la concentración de ácido ascórbico
(vitamina A), presente en elzumo de naranja. Haremos la determinación tanto de un zumo de naranja
natural, como de un zumo de naranja embasado. La concentración de ácido ascórbico la expresaremos
en mg/l o lo que es lo mismo en partes por millón (p.p.m.). El procedimiento analítico consistirá en la
realización de una valoración redox.

Palabras clave
Ácido ascórbico, vitamina A, partes por millón (p.p.m.), reacciónredox, ácido carboxílico, escorbuto,
tiosulfato de sodio, ioduro de potasio, iodato de potasio, ácido deshidroascórbico, valoración por
retroceso y almidón.

1. INTRODUCCIÓN
En este trabajo experimental pretendemos realizar la determinación de la cantidad de vitamina C,
presente tanto en el zumo natural, como en algún zumo de naranja envasado, con el fin de ver si
corresponde sobre todo conlas cantidades de vitamina C que se puedan especificar en el etiquetado de
los zumos de naranja envasados.
Recordemos que la vitamina C es una vitamina presente en muchas frutas, y en grandes cantidades en
la naranja. La vitamina C está presente en muchas frutas, y en algunas incluso en proporciones más
altas que en la naranja como es el caso del kiwi.
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ISSN 1988-6047

DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 43 – JUNIO DE 2011

La vitamina C es un ácido carboxílico, en concreto se trata del ácido ascórbico.
Hay que aclarar que la vitamina C presente en el zumo de naranja es ácido ascórbico y que nuestro
organismo requiere pequeñas cantidades de esta vitamina (y de otras vitaminas) para la prevención de
algunos tipos deenfermedades.
De forma que la carencia de las vitaminas origina enfermedades. Como ejemplo podemos indicar que
los navegantes de Castilla y Portugal que en los siglos XV y XVI surcaron el mundo, en muchas
ocasiones padecían una enfermedad llamada escorbuto debido a la falta de vitamina C, esta falta de
vitamina C se debía a que al estar en los barcos en travesías muy largas, estaban mucho tiempo sinconsumir alimentos frescos ni verduras.
El ácido ascorbido es una molécula orgánica muy inestable ante fuentes de calor e incluso ante fuentes
luminosas. Por lo que la exposición del zumo de naranja a la luz hace que el ácido ascórbico se
descomponga. De forma que lo más aconsejable es el consumo del zumo de naranja natural y recién
exprimido, ya que si no se hace así el ácido ascórbido sepuede descomponer y dejando de ser una
vitamina.
Por esta razón para conservar de forma adecuada el zumo de naranja envasado, debemos utilizar
recipientes de plástico o tetrabrick, ya que como el ácido ascórbico es fotosensible, se descompone por
exposición a la luz.
Es posible que podamos encontrar algún zumo de naranja exprimido con una cantidad de ácido
ascórbico superior a la del zumonatural, lo que indica que a estos zumos se les ha añadido de forma
artificial ácido arcórbico, estos zumos deben indicar en su etiquetado que son un producto
concentrado, ya que esta práctica está permitida pero eso sí hay que indicarlo en el etiquetado con
claridad.
Un zumo concentrado puede ser un zumo de fruta de menor calidad y por tanto al añadirle el exceso de
vitamina C queda en niveles deVitamina C algo más altos que los que corresponden a un zumo de
naranja normal.
Legalmente, está permitida la adición de ácido arcórbico al zumo de naranja para compensar la
cantidad de ácido ascórbico que se descompone a causa del tratamiento térmico durante todo el
proceso de elaboración y envasado, así como a la descomposición de dicho ácido por ser este una
sustancia fotosensible.
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