Ninguno

TECNICATURA EN AGROINDUSTRIAS

PROGRAMA DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS 2012


Parte I: Conceptos teóricos.

1. Industria lechera en el mundo y en Argentina. Cadena de comercialización. Consumo deleche y productos lácteos derivados. Cuencas lecheras.

2. La glándula mamaria. Mecanismos de secreción y eyección de leche.

3. La leche: concepto de leche normal. Reglamentación vigente.Composición química de la leche de distintas especies. Diferentes fases de la leche. Calostro.

4. Composición química de la leche. Proteínas: caseínas y proteínas del suero. Desestabilización de la caseína.Lípidos. Glóbulo graso. Aglutinación. Lipólisis y oxidación. Glúcidos. Componentes menores. Determinaciones químicas de los componentes de la leche.

5. Calidad microbiológica de la leche.Contaminación. Microorganismos benéficos e indeseables. Leches mastíticas. Refrigeración. Tratamientos térmicos.

6. Propiedades físico-químicas de la leche. Densidad. Punto de congelamiento. Acideztitulable. pH. Otras propiedades físico-químicas.

7. Pruebas rápidas para determinar calidad de la leche. Análisis de rutina. Operaciones fraudulentas. Sistemas de pago de la leche.

Parte II:Industrialización de la leche.

1. Fabricación de yogur. Curvas de acidez.
2. Pasteurización de la leche.
3. Fabricación de quesos blandos.
4. Fabricación de quesos semi-duros.
5. Fabricación de quesosduros.
6. Análisis físico-químicos de productos lácteos.
7. Análisis microbiológicos de productos lácteos.
CRONOGRAMA DE CLASES TEÓRICAS Y PRÁCTICAS

|Fecha |Nº DE CLASE |TEMARIO|DOCENTE |
|14/08/12 18 hs |1 |Industria lechera en el mundo y en Argentina. Cadena de |Ing. Juan CarlosCisint, Ing. César |
| | |comercialización. Consumo de leche y productos lácteos |Medina, Dr. Rubén Oliszewski |
| | |derivados....