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Resumen de los capítulos 1-5
Capítulos N1
Se dice que la mayoría de productos de panadería son preparados con cuatro ingredientes básicos (harina, mantequilla, azúcar, huevos, agua o leche y levaduras).
Formulas y medición
La panadería tan bien puede ser considera como si fuera un laboratorio de química ya que en el laboratorio todo tiene que ser muy medido y específico para que losprocesos se respeten y no hayan errores a la hora de elaborar algo.
La medición de los ingredientes tiene que ser muy exacta y por ello como un ejemplo el cernir la harina antes de medirla cambia comparada con una harina no cernida, hay dos sistemas de medidas que son el estadounidense y sistema métrico. En el sistema estadounidense tiene muchos términos que deben memorizarse para poder utilizarse.Mientras en el sistema métrico es mucho más sencillo ya que las unidades básicas de medidas son gramos, litros, metro y grados centígrados y es mucho más fácil de ponerlas en práctica para la panadería, aunque tan bien se puede convertir las medidas de un sistema a otro como Un kilogramo=ligeramente más de 2 libras o un litro=un poco más de un cuarto de galón. Se nos da un ejemplo de una básculaantigua donde uno mismo tiene que cuadrar el peso que quiere donde en un lado se pone el recipiente donde se quiere poner el ingrediente para pesa y al otro lado se coloca el peso que desea obtener de ese ingrediente calculándolo con pesas después de obtener el pero que desea con las pesas se vierte el ingrediente en el recipiente hasta que los dos lados de la báscula queden nivelados y ahí se obtieneel porcentaje de producto que se necesita, o si se necesita cantidades muy pequeñas cantidades se puede mesclar harina con el polvo de ornear y se ciernen el resultado es que la haría se mescla con el polvo y si es necesario un poco ya se sabe cuánto hay en el porcentaje de haría y se sustituye del 100% de la haría total por un pedazo con polvo para ornear, donde si se quiere sacar el porcentajede un ingrediente para una preparación el 100% .empre va a hacer la haría y se dividirá sobre el peso del ingrediente y se multiplicara por 100 pero para sacar otros porcentajes del ingrediente principal para hacer otras preparaciones tan bien sirve la misma ecuación.
El rendimiento de las formulas es utilizado para mirar cuantas unidades pueden salir del total del producto y tan para mirar quecantidad del producto se puede utilizar teniendo en cuanta que si es agua y se hierve el total del agua disminuirá y lo que quede será el rendimiento del agua.
Mesclado y desarrollo del gluten
El gluten como parte importante de la panadería que se obtiene de la harían de trigo que le da firmeza, después de la mescla del agua y la harina se forma la masa con que tiene una textura o composiciónelástica y después de la fermentación los gases producidos por ella se encapsulan dentro de las capas de la masa y se “esponja” o “crese” y al cocinarse u ornearse el gluten se cocina y es lo que le da la textura al producto.
El crecimiento del gluten es muy importante para el panadero ya que con este la textura y forma del producto final puede cambiar al dejar desarrollar mucho o poco el gluten:las harinas de trigo se clasifican como fuertes o débiles donde las harinas fuertes se obtienen de los trigos duros y tienen un alto contenido de proteínas y son utilizadas para hacer panes mientras que las débiles se obtienen de trigos blandos y tienen un bajo contenido en proteínas y son utilizadas para elaborar pasteles.
Grasas o mantecas donde la función de estas es suavizar o lubricas laspartículas de gluten para que no se peguen entre ellas y tomen su contextura elástica para que como las galletas se desmoronan por la poca cantidad de manteca.
El líquido es el que ayuda para que el gluten la absorba y crezcan pero si en una receta la cantidad de agua es poca entonces el gluten no se desarrollarla y quedaran como galletas quebradizas.
El amasar una mezcla lo suficiente es lo que...