nistamalizacion y metodos de coccion en la cocina mexicana

Nixtamalización
La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, el cual es utilizado principalmente para la obtención de masa (nixtamal) para la elaboración de tortillas; siendo este proceso de origen mesoamericano. La palabra proviene de nixtamal, a su vez del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli (masa de maíz cocido)
Proceso denixtamalización
El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz en una solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. La duración del tiempo de cocción y remojo del maíz varía según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se lo puede dejarcociéndose desde unos minutos hasta una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día.
Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maíz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y suspericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal delmaíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo más asimilables para el cuerpo humano.
Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias, se decanta y se descarta. Para saber si el proceso fue exitoso, se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo. Losgranos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpio se desecha, y se deja sólo el germen del grano.
Después el grano se usa solo o se muele para tener harina de maíz. Este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales persiste eluso del metate, que es un molino de piedra manual.
La nixtamalización se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequeña escala, o mecánicamente, en mayor escala o en la producción industrial.
Los métodos de cocina mexicana
La cocina tradicional mexicana incluye una gran cantidad de freír, asar y cocer al vapor y por lo tanto todo lo que sabían acerca de las estufas o de lachimenea. El uso de un horno comenzó más tarde, sólo después de la llegada de los estadounidenses.
Barbacoa
Barbacoa es en realidad una barbacoa mexicana, que es totalmente diferente de lo que usamos hoy en día. Se trata de un método de cocción que consiste en vapor y el tabaquismo de la carne. Barbacoa añade cierto aroma y la humedad de las recetas de la carne. En este método, un caldero lleno deagua caliente se coloca en un gran hoyo, con brasas en la parte inferior. Luego en la parte superior de la caldera de una parrilla en la que se coloca la carne se mantiene, envuelto en hojas de maguey. La carne se cocina con frijoles, especias y varios otros vegetales que luego se utilizan para hacer la sopa. Una vez que todo lo que va a cocinar se coloca la cabeza del pozo se cierra con el suelomojado. Hoy en día, la barbacoa que se conoce como la ‘carne cocinado lentamente. La tradicional barbacoa de carne que solía ser la cabeza de la vaca. La mayoría de las otras carnes que son una parte importante de la cocina mexicana de hoy, fueron presentadas por el pueblo español.

Guisar
Guisar significa “guiso” en el idioma español. Guisando ha sido muy popular en todo el México, con...