Nitratos

ANTECEDENTES
Las fuentes de nitratos en alimentos derivan (excluyendo su presencia natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno) del empleo de fertilizantes nitrogenados, excretas de animales agrícolas, descargas de desechos municipales e industriales, y el uso como aditivos alimentarios (conservas de pescado y carne, ya que el ión nitrito inhibe el crecimiento del clostridio botulínico yfortalece el color rojo de la carne, al formar nitroso y nitrosilmioglobina); los nitritos como tóxicos derivados de nitratos se encuentran en vegetales (espinacas, zanahorias, aumentando durante el almacenamiento), tubérculos, carnes curadas, etc.
Los riesgos más importantes derivados de la ingesta de nitratos y nitritos son dos:
A) Aumento de metahemoglobinemia.
B) Formación denitrosaminas en adultos, agentes teratógenos, mutágenos y probables carcinógenos, altamente peligrosos para la salud humana (Repetto et al, 1995).
El nitrato de sodio y el nitrito de sodio se agregan a muchos productos cárnicos, como el jamón, el tocino, las salchichas y los embutidos. El ingrediente activo es el nitrito de sodio. El nitrito cumple dos funciones principales: conservar el color agradablede la carne al reaccionar con los componentes de la sangre de la carne y prevenir la germinación y el crecimiento de las endosporas botulínicas que podrían estar presentes. Ha habido cierta preocupación acerca de que la reacción del nitrito con los aminoácidos que puedan formar ciertos productos carcinógenos conocidos como nitrosaminas. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en elalimento o en el propio organismo. En el primer caso, se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago, y por esa razón recientemente se ha reducido la cantidad de nitrito agregado a los alimentos. Sinembargo, los nitritos se siguen usando debido a su valor establecido para prevenir el botulismo (Tortora et al, 2007; Vázquez, 2001).

MATERIALES | EQUIPOS |
* Agitador de vidrio. * Anillo metálico. * Barra de agitación magnética. * Bureta de 25 ml. * Embudo de cristal. * Espátula. * Frascos para guardar los reactivos. * Guantes de asbesto. * Matraz volumétrico de 10 ml. *Matraz volumétrico de 100 ml. * Papel filtro. * Pipeta graduada de 1 ml. * Pipeta graduada de 5 ml. * Pipeta graduada de 10 ml. * Pipeta graduada de 20 ml. * Pipeta volumétrica de 1 ml. * Pipeta volumétrica de 2 ml. * Pipeta volumétrica de 5 ml. * Pipeta volumétrica de 10 ml. * Perilla de seguridad. * Probeta de 50 ml. * Soporte universal. * Termómetro. * Vaso de ppt. de 50ml. * Vaso de ppt. de 100 ml. * Vaso de ppt. de 250 ml. | Balanza analítica Explorer Ohaus Modelo E12140.Baño de temperatura controlada Thomas Scientific Modelo 100723.Espectrofotómetro de celdas Spectronic Isntrument Spectronic 20 Genesys.Parrilla de calentamiento con agitación Corning 6795-220. |

REACTIVOS.
* Alcohol etílico al 95 % G.R.
* Mezcla ácida (ácido ortofosfórico-ácidosulfúrico 1:1 v/v). Tomar 1 ml de ácido ortofosfórico G.R. por cada 1 ml. de ácido sulfúrico G.R.
* Solución de brucina al 10%. Disolver 10 g de brucina en una solución de alcohol etílico al 92%. Este reactivo es altamente tóxico, manéjelo tomando todas las precauciones necesarias.
* Solución concentrada de nitrato de sodio: Disolver 1 g. de nitrato de sodio puro y seco en agua destilada ydiluir a un litro (1 ml. = 1mg de nitrato de sodio).
* Solución diluida de nitrato de sodio. Medir 10 ml. de la solución concentrada de nitrato de sodio en un matraz volumétrico de 100 ml. y diluir a la marca con agua destilada (1 ml. =0.1 mg. De nitrato de sodio).
* Solución saturada de urea.

PROCEDIMIENTOS.
Preparación de la curva de calibración.
Se midió 0, 2, 4, 6, 8 y 10 ml....