nitritos en la carne

Nitritos en la carne
Richard J. Epley, Paul B. Addis y José J. Warthesen
 
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Antecedentes
Durante siglos, la carne se ha conservado con sal. En ciertos niveles, la sal impide el crecimiento de algunos tipos de bacterias que son responsables del deterioro de la carne. La sal impide el crecimientobacteriano, ya sea por su efecto inhibitorio directo o por el efecto de secado que tiene en la carne (la mayoría de las bacterias requieren grandes cantidades de humedad para vivir y crecer).
Dado que el uso de la sal como conservante propagación carne, una preferencia desarrollado para ciertas sales que produce un color rosado y sabor especial en la carne. Este es el efecto que vemos en las carnescuradas en la actualidad. Cerca de la vuelta del siglo, se determinó que el nitrato, presente en un poco de sal, fue el responsable de este color y sabor especial. Más tarde se determinó que el nitrato de hecho se transforma en nitritos por acción de las bacterias durante el procesamiento y almacenamiento, y que el nitrato en sí no tiene ningún efecto sobre el color de la carne.Hoy en día el nitritoutiliza en la curación de la carne se produce comercialmente como el nitrito de sodio.
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¿Se lo nitrito en la carne
Nitritos en la carne en gran medida el desarrollo de los retrasos de la toxina botulínica (botulismo), desarrolla curado sabor de la carne y el color, retrasa el desarrollo de la rancidez y de olores y sabores desagradables durante elalmacenamiento, inhibe el desarrollo de recalentado, sabor y conserva los sabores de las especias, humo , etc
Adición de nitritos de la carne es sólo una parte del proceso de curado. sal de mesa común (cloruro de sodio) es añadida a causa de su efecto en el sabor. Se añade azúcar para reducir la dureza de la sal. Especias y aromas distintos a menudo se añaden a lograr una característica de "marca"sabor. La mayoría, pero no todos, los productos cárnicos curados se fuman después de que el proceso de curado para dar un sabor a carne ahumada.
El nitrito de sodio, en lugar de nitrato de sodio, es más comúnmente utilizado para curar (aunque en algunos productos, como el jamón del país, nitrato de sodio se utiliza debido al período de larga crianza). En una serie de reacciones normales, el nitrito seconvierte en óxido nítrico. El óxido nítrico se combina con la mioglobina, el pigmento responsable del color rojo natural de la carne sin curar. Forman mioglobina óxido nítrico, que es un color rojo intenso (como en embutidos secos crudos) que los cambios en las características de color rosa brillante que normalmente se asocian con la carne curada y ahumada (tales como salchichas y jamón) cuando secalientan durante el proceso de ahumado.
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¿Cómo nitrito que se puede usar?
Para el proceso de curado, nitrito de sodio puede ser legalmente utilizada a velocidades de hasta los siguientes niveles, establecidos por el Reglamento de Inspección de Carnes, Título 9, Capítulo 111, Subcapítulo A, Código de Regulaciones Federales, 1974:
• 2 libras por 100galones de salmuera salmuera en el nivel del 10 por ciento de la bomba en el producto
• 1 onza por cada 100 libras de carne (curados en seco)
• 1 / 4 de onza por 100 libras de carne picada y / o carne de subproductos.
Según lo establecido por el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) en el Reglamento de Inspección de Carnes antes citada, el uso de nitritos, nitratos, o combinaciones de ellos nopueden dar lugar a más de 200 partes por millón (ppm), calculado como el nitrito de sodio, en el producto terminado. Partes por millón se puede calcular de la siguiente manera:
ppm = gramos de nitrito de sodio x 1.000.000
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gramos de muestra de carne curada
Por ejemplo:
0,01 gramos de nitrito de sodio x 1.000.000
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50 gramos de carne curada = 200 ppm de...