NITRITOS

Para que sirven los nitritos en las carnes o embutidos y como funcionan
En los productos de carne procesada, el nitrito se usa en forma de nitrito de sodio como conservador, y es el responsable dedar a estos productos el tradicional color rosado típico de un producto curado, como es el caso de los jamones, el tocino y las salchichas.
 
El nitrito sirve una función de salud pública: bloquearel crecimiento de Clostridium botulinum, la bacteria que causa el botulismo. Además, este conservador ayuda a prevenir el crecimiento de Listeria monocytogenes, una bacteria ambiental que puedeafectar a las poblaciones susceptibles. El botulismo es una enfermedad muy poco común, precisamente porque los métodos de procesamiento y conservación de alimentos, como el uso de nitrito de sodio, se hanimplementado para proteger a los consumidores.

No obstante, el consumidor comúnmente asocia las carnes procesadas y los nitritos con el cáncer. Mucho se ha investigado sobre esta posible relación, ylos resultados ha sido inconcluso. Mientras que es cierto que los nitritos forman nitrosaminas y otros compuestos carcinogénicos en la carne y sus productos, las condiciones para que esto se de debenser sumamente específicas. Una de ellas, por ejemplo, es que el nivel de nitrito en el producto cárnico sea sumamente elevado. Esto es muy poco probable en un producto que el consumidor comúnmenteencuentra en el mercado, ya que existen regulaciones para la adición de nitrito de sodio en productos cárnicos, y la cantidad establecida residual (120 partes por millón (ppm) en tocino y 156 ppm enjamón) dista mucho de la requerida para la formación de nitrosaminas. Otra condición es que el producto debe estar expuesto a temperaturas sumamente elevadas, arriba de los 150ºC. La manera en que setrate o se cocine el producto cárnico puede influenciar la formación de carcinógenos. Se ha observado que la formación de aminas heterocíclicas (otro compuesto carcinogénico) en carne cocinada se puede...