Nitritos

PRÁCTICA DE LABORATORIO
NITRITOS
INTRODUCCIÓN:
Los nitratos y nitritos son iones que existen de manera natural y que forman parte del ciclo del nitrógeno.
Los nitritos se han empleado desde haceaños como preservantes de carnes procesadas, y son los que les confieren el típico color rojizo. Estos reconocidos conservantes con propiedades antimicrobianas se unen en el estómago con sustanciasprovenientes de los alimentos, las aminas, y originan las nitrosaminas. Ellas se han asociado con la alta incidencia de cáncer de estómago y esófago en países donde las dietas se caracterizan por unalto contenido de alimentos curados con sal, nitritos y ahumados. Son ejemplos el jamón, perros calientes, pescados salados y ahumados, tocineta, chorizos y hamburguesas.
Otro aspecto relacionado conlos nitritos es que pueden obtenerse además por la oxidación de los nitratos, que también se encuentran habitualmente en la dieta, formando parte de alimentos salados, bebidas refrescantes, algunosembutidos, carnes, pescados y verduras.
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g puedencausar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que yano es capaz de transportar el oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidaslocalmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal.

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ROCEDIMIENTO:ANALISIS DE RESULTADOS:
En la práctica que realizamos pudimos comprobar que existen nitritos en los embutidos, no podemos saber cuantos, ya que nuestro experimento es de carácter cualitativo, no...