Nitrosamina
Páginas: 6 (1343 palabras)
Publicado: 16 de agosto de 2011
INTRODUCCIÓN
Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrógeno. El nitrato (NO3-) es la forma estable de las estructuras oxidadas del nitrógeno, y a pesar de su baja reactividad química puede ser reducido por acción microbiológica. El nitrito (NO2-), es oxidado con facilidad por procesos químicos o biológicos a nitrato, o bienreducido originando diversos compuestos.
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En los suelos, los fertilizantes y vertidos residuales conteniendo nitrógeno orgánico son descompuestos para dar en un primer paso amonio (NH4+), que a continuación es oxidado a nitrito y a nitrato. Parte de este nitrato es absorbido por las plantas, que lo emplean en la síntesis de proteínas vegetales, pudiendo el resto pasar a las aguassubterráneas.
La principal preocupación derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable tiene dos motivos: por un lado, los efectos tóxicos producidos por un exceso de nitratos en la dieta; por otra parte, pueden causar la formación endógena de N-nitrosocompuestos, de efectos cancerígenos (como las nitrosaminas).
Los N-nitrosocompuestos son agentes teratógenos, mutágenos yprobables Carcinógenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como consecuencia de la reacción de las aminas secundarias (aromáticas y alifáticas) con el ácido nitroso HONO.
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Si bien se forman gran variedad de estos compuestos, los más significativos desde el punto de vista de la toxicología alimentaria son las dialquilnitrosaminas (Dimetilnitrosamina, Dietilnitrosamina),las nitrosaminas de estructura cíclica (N-nitrosopiperidina, N-itrosopirrolidina) y acilalquil-nitrosaminas o nitrosamidas(nitrosoguanidina).
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COMPUESTOS NITROGENADOS
Nitrosamina
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Estructura del grupo nitrosamina.
Las nitrosaminas son compuestos químicos cuya estructura química es R1N(-R2)-N=O, algunas de las cuales son carcinógenas.
TOXICIDAD DE NITRITOS, NITRATOSY NITROSAMINAS
Los riesgos más importantes derivados de nitratos y nitritos son dos:
1. Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamenteintoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sódico en las carnes en conserva, principalmente debido a una mala homogeneización entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener más de 0.5-0.6% de nitrito sódico, y lacantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada.
Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la población infantil debido principalmente a cuatro
razones:
? Acidez gástrica disminuida, lo que favorece la proliferación de microorganismos reductores de nitratos a
nitritos antes de su total absorción.
? La ingesta de agua en niños, según supeso, es 10 veces superior a la de los adultos por unidad de peso
corporal.
? Hemoglobina fetal (60-80% en recién nacidos), que se oxida más fácilmente a metahemoglobina.
? Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recién nacidos y pequeños, que
salvo casos raros de deficiencia enzimática hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de
vida.
También existenotros grupos de población de riesgo como embarazadas, ya que el nitrito atraviesa la
placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas con acidez gástrica disminuida o con déficit de
glucosa-6P-deshidrogenasa.
2. Formación de nitrosaminas en adultos. La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en
toxicología alimentaria son probables o posibles carcinógenos en humanos. En...
Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrógeno. El nitrato (NO3-) es la forma estable de las estructuras oxidadas del nitrógeno, y a pesar de su baja reactividad química puede ser reducido por acción microbiológica. El nitrito (NO2-), es oxidado con facilidad por procesos químicos o biológicos a nitrato, o bienreducido originando diversos compuestos.
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En los suelos, los fertilizantes y vertidos residuales conteniendo nitrógeno orgánico son descompuestos para dar en un primer paso amonio (NH4+), que a continuación es oxidado a nitrito y a nitrato. Parte de este nitrato es absorbido por las plantas, que lo emplean en la síntesis de proteínas vegetales, pudiendo el resto pasar a las aguassubterráneas.
La principal preocupación derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable tiene dos motivos: por un lado, los efectos tóxicos producidos por un exceso de nitratos en la dieta; por otra parte, pueden causar la formación endógena de N-nitrosocompuestos, de efectos cancerígenos (como las nitrosaminas).
Los N-nitrosocompuestos son agentes teratógenos, mutágenos yprobables Carcinógenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como consecuencia de la reacción de las aminas secundarias (aromáticas y alifáticas) con el ácido nitroso HONO.
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Si bien se forman gran variedad de estos compuestos, los más significativos desde el punto de vista de la toxicología alimentaria son las dialquilnitrosaminas (Dimetilnitrosamina, Dietilnitrosamina),las nitrosaminas de estructura cíclica (N-nitrosopiperidina, N-itrosopirrolidina) y acilalquil-nitrosaminas o nitrosamidas(nitrosoguanidina).
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COMPUESTOS NITROGENADOS
Nitrosamina
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Estructura del grupo nitrosamina.
Las nitrosaminas son compuestos químicos cuya estructura química es R1N(-R2)-N=O, algunas de las cuales son carcinógenas.
TOXICIDAD DE NITRITOS, NITRATOSY NITROSAMINAS
Los riesgos más importantes derivados de nitratos y nitritos son dos:
1. Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamenteintoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sódico en las carnes en conserva, principalmente debido a una mala homogeneización entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener más de 0.5-0.6% de nitrito sódico, y lacantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada.
Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la población infantil debido principalmente a cuatro
razones:
? Acidez gástrica disminuida, lo que favorece la proliferación de microorganismos reductores de nitratos a
nitritos antes de su total absorción.
? La ingesta de agua en niños, según supeso, es 10 veces superior a la de los adultos por unidad de peso
corporal.
? Hemoglobina fetal (60-80% en recién nacidos), que se oxida más fácilmente a metahemoglobina.
? Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recién nacidos y pequeños, que
salvo casos raros de deficiencia enzimática hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de
vida.
También existenotros grupos de población de riesgo como embarazadas, ya que el nitrito atraviesa la
placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas con acidez gástrica disminuida o con déficit de
glucosa-6P-deshidrogenasa.
2. Formación de nitrosaminas en adultos. La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en
toxicología alimentaria son probables o posibles carcinógenos en humanos. En...
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