nitrosaminas

Nitritos, Nitratos Y Nitrosaminas en embutidos
Introducción
Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte
del ciclo del nitrógeno. El nitrato (NO3-) es la forma estable de las estructuras oxidadas del
nitrógeno, y a pesar de su baja reactividad química puede ser reducido por acción
microbiológica.
El nitrito (NO2 -), es oxidado con facilidad porprocesos químicos o biológicos a nitrato, o bien
reducido originando diversos compuestos.
El nitrato se emplea principalmente en la industria de los fertilizantes, así como agente oxidante
en explosivos y como sal potásica purificada en la fabricación de cristal. El nitrito
fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E-249 nitrito potásico, E-250 nitrito
sódico), especialmente en carnescuradas. El nitrato es añadido en ocasiones junto con el nitrito
como conservante (E-251 nitrato sódico, E-252 nitrato potásico), ya que sirve como reserva de
éste al ir transformándose lentamente en nitrito.
La principal preocupación derivada de la presencia de nitratos en alimentoso en agua potable
tiene dos motivos: por un lado, los efectos tóxicos producidos por un exceso de nitratos en la
dieta;por otra parte, pueden causar la formación endógena de N-nitrosocompuestos, de efectos
cancerígenos (como las nitrosaminas).
Los N-nitrosocompuestos son agentes teratógenos, mutágenos y probables carcinógenos,
altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como consecuencia de la reacción de las
aminas secundarias (aromáticas y alifáticas) con el ácido nitroso HONO.
Si bien se forman granvariedad de estos compuestos, los más significativos desde el punto de
vista de la toxicología alimentaria son las dialquilnitrosaminas (Dimetilnitrosamina,
Dietilnitrosamina), las nitrosaminas de estructura cíclica (N-nitrosopiperidina, Nnitrosopirrolidina) y aci-lalquil-nitrosaminas o nitrosamidas (nitrosoguanidina).

Nitratos en los alimentos: su función como aditivos
La carne puede protegersede la putrefacción bacteriana mediante la adición de soluciones
concentradas de sal común. Pero la carne que está conservada únicamente con cloruro sódico
toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en metahemoglobina.
Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para salazones una pequeña
cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transformalentamente en nitrito.
El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromógeno, de color rojo oscuro. Las
concentraciones de nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al 10%, dependiendo del
tratamiento que se dé y del tipo de carne.
Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en
menor medida, en la conservación del pescado y en la producción dequeso. Además de
proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos:
retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con la consecuente disminución del característico
olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un
importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).Además de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en
productos cárnicos frescos, leche y productos lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas y
verduras. En la mayoría de estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones,
generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las
verduras, principal aporte de estoscompuestos en la dieta junto con los embutidos, presentan
unos contenidos que oscilan entre 200 y 2,500 mg/kg, variando en función del procesado del
alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.
La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y 150 mg/persona/día.
Las dietas vegetarianas presentan un valor más elevado, del orden de 200 mg/persona/ día,
variando...