Nivel De Aceptación Y Consumo De Pulque Como Bebida Nutricional En Alumnos De Cbs De La Uam Xochimilco

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA
Unidad Xochimilco

División Ciencias Biológicas y de la Salud (CBS)


Modulo: Energía y consumo de substancias fundamentales

NIVEL DE ACEPTACIÓN Y CONSUMO DE PULQUE COMO BEBIDA NUTRICIONAL EN ALUMNOS DE CBS DE LA UAM XOCHIMILCO

Cabello Vázquez Mario Adrián 2112035553

México, DF30- Marzo-2012

Índice

Resumen…………………………………………………………………………………...3
Introducción………………………………………………………………………………..3
Marco teórico………………………………………………………………………………4
I.- El origen e historia del pulque……………………..………………….……………..4
II.- Otros productos derivados del genero Agave spp…......………………………...5
III.- Elaboración del pulque…………...………………………………………...……….6
IV.- Bacteriaspresentes en el pulque…...…...…….………………………….........…8
V.- Propiedades nutricionales y curativas………….…………………………….....…9
VI.- Productos derivados del pulque……………….…………………………………10
VII.- Variedades del pulque…………………………….……………………………....10
VIII.- Principales zonas geográficas de producción…...…….….…………………...10
Planteamiento del problema…..………………………………………………………..11Objetivos………………………………………………………………………………….11
Hipótesis………………………………….………………………………………..……..11
Materiales y Métodos……...…………….………………………………………………11
Resultados………………………………………………………………………………15
Discusión…………………………………………………………………………………17
Bibliografía………………………………………………………………………………18

Resumen
La investigación tuvo como objetivo conocer el nivel de aceptación y consumo de pulque como bebida nutricional en alumnos de la Universidad Autónoma Metropolitana, además informar sobre la historia,elaboración y propiedades nutricionales que tiene esta bebida prehispánica. La investigación se basó en un cuestionario con diversas preguntas referentes al consumo, aceptación y conocimiento del pulque. La muestra fueron 50 estudiantes del modulo de Energía y consumo de substancias fundamentales turno matutino, de los cuales 25 hombres y 25 mujeres. Los resultados arrojaron que la mayoría han probado elpulque (70%), en su mayoría hombres, sin embargo solo el 40% sabe como se elaboración y un 26% conoce sus propiedades nutricionales. También se evaluaron factores tales como la percepción socioeconómica del pulque, arrojando resultados interesantes, el 52% cree que el consumo de pulque tiene relación con un nivel socioeconómico bajo. El pulque es rico en carbohidratos, tiene propiedadesprobióticas, aporta minerales tales como Ca, He, P, vitaminas B2, C, D, E y contiene aminoácidos esenciales. Los diferentes estereotipos que rodean al pulque esta llevándolo a su desaparición, además que ha sido desplazado por bebidas similares o destilados. Es importante fomentar el consumo de esta bebida prehispánica, no solo como bebida alcohólica, si no como una bebida rica en historia, cultura y sobretodo nutrientes.
Palabras clave: pulque, aceptación, propiedades nutricionales.
Introducción
En la época prehispánica, el pulque era considerado una bebida sagrada, por lo tanto su uso estaba restringido a cierto sector de la población durante ceremonias religiosas, ritos relacionados a la agricultura, nacimientos, bodas, entierros, además era elaborado por sacerdotes y utilizado de manerapuramente ritual 4, 8.
El pulque es una bebida artesanal que representa la riqueza cultural de México, a él se le atribuyen propiedades nutricionales y curativas. Sin embargo desde la época colonial el pulque ha sufrido discriminación por parte de españoles y criollos por su aspecto, textura y temperamento. Fue desplazado por otras bebidas como el vino y bebidas destiladas que eran símbolo decivilización. Ahora en nuestros días los medios masivos de comunicación nos saturan con publicidad relativa a la cerveza, por lo cual es claramente aceptada en cualquier círculo social, lo que repercute en el consumo de pulque5, 10.
Lo que los consumidores ignoran es que el pulque posee cualidades nutricionales benéficas (sin excesos) para...