nixtamalización de maíz y obtención de productos tradicionales


INSTITUTO TECNOLÓGICO
De Los Mochis

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS


PRÁCTICA #3
Nixtamalización de maíz y obtención de productos tradicionales


PROFESOR:
MC Claudia Alarcón Valdez


ALUMNA:
Armenta Villegas Maricruz…………....…. #10440729



Los Mochis sin., 22 de Octubre de 2013


ÍNDICEPágina
I. Introducción 3
II. Objetivos 5
II.1. Objetivo general 5
II.2. Objetivos específicos 5
III. Materiales 5
IV. Metodología 6
V. Resultados 7
VI. Discusiones de resultados 8
VII. Conclusiones…. 9
VIII. Referencias bibliográficas 10














I. Introducción
La Nixtamalización es un proceso muy antiguodesarrollado por las culturas Mesoamericanas. La Nixtamalización produce cambios que mejoran la calidad nutricional del maíz. De acuerdo a la NOM-147-SSA1-1996, se denomina Maíz nixtamalizado o nixtamal, al maíz sano y limpio que ha sido sometido a cocción parcial con agua en presencia de hidróxido de calcio (cal).
La cocción alcalina y el remojo provocan la disolución y el hinchamiento de lascapas del pericarpio, esto hace que las paredes celulares y los componentes de la fibra dietaría de esta parte del grano se vuelvan frágiles, facilitando su remoción, lo cual obviamente disminuye el contenido de fibra dietaría insoluble. Sin embargo, y por fortuna, en este proceso la fibra dietaría soluble pasa de 0.9% en el maíz a 1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla. La nixtamalizacióntambién provoca que la estructura que une las células del endospermo, llamada lámina media, y las paredes celulares se degraden y solubilicen parcialmente. La mayoría del germen permanece en el grano durante la nixtamalización, lo que permite que la calidad de la proteína de los productos de la masa no se vea afectada. Otro aspecto sobresaliente es que la membrana semipermeable que estáalrededor del grano, denominada aleurona, permanece sobre el mismo durante este tratamiento, lo que minimiza la pérdida de nutrimentos hacia el nejayote por el fenómeno llamado lixiviación (Paredes y col, s.f).
La masa resultante de la molienda consiste en fragmentos de germen, residuos del pericarpio y endospermo unidos por el almidón parcialmente gelatinizado, y por las proteínas y los lípidosemulsificados. La calidad de las harinas nixtamalizadas está en función del color, granulometría, absorción de agua, grado de gelatinización del almidón, textura de la masa hidratada, absorción de aceite por botanas y flexibilidad y fragilidad de la tortilla de mesa y botanas, respectivamente. Los factores más importantes son la absorción del agua y distribución de partículas. Las harinas paraelaboración de tortillas de mesa tienen una mayor absorción de agua y menor granulometría que las contrapartes que se emplean para elaborar frituras. Un kilogramo de harina para tortillas generalmente se hidrata con 1 o 1.1 L de agua, mientras que las harinas para frituras solamente con 0.9-1.0 L de agua. Las harinas para elaborar botanas fritas necesitan una granulometría más gruesa y un menorcrecimiento para evitar que el vapor de agua que se libera durante los procesos de horneado y freído forme bolsas de aire, denominadas industrialmente ampollas, en la superficie de la botana (Rodríguez-Félix, 2003).
En la presente práctica se da a conocer el procedimiento por el cual se efectúa la nixtamalización del maíz, así como también el proceso de uno de los muchos productos elaborados a base demaíz nixtamalizado.






















II. Objetivo

II.1. Objetivo general
Elaboración de nixtamal para la obtención de harina de maíz, masa y productos a base de este.
II.2. Objetivos específicos

Elaboración de nixtamal
Realización de proceso de molienda del maíz nixtamalizado para la obtención de harina de maíz.
Elaboración de productos a base de la...