NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ

NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ
La nixtamalización del maíz es un proceso químico por el que se procesa el grano de maíz seco a efectos de obtener una pasta para hacer las tortillas mexicanas. Este proceso fue creado por la cultura maya precolombina, posiblemente por necesidad de consumir el maíz almacenado en estado seco, pero hoy está bastante difundido en otros países fuera de México.

Durante miestadía en México, pude entender los principios básicos de este proceso en términos prácticos, pero a mi regreso a Argentina comencé a estudiar científicamente este interesante método de tratamiento del grano y aquí escribo las conclusiones de mi experiencia.

Este proceso químico consiste en un tratamiento térmico en medio alcalino dado a los granos, esto implica sencillamente una cocción de losgranos en agua de cal y un posterior reposo en ese caldo alcalino llamado nejayote.

Durante la nixtamalización se producen ciertas modificaciones que permiten dar plasticidad a la masa. Pero los beneficios de la nixtamalización van mas allá de la cuestión técnica que implica hacer la masa sin ningún agregado de aglutinantes, durante este proceso se aumenta las propiedades nutricionales del maíz,con el consiguiente beneficio para la salud. Un cambio importante que podemos citar es la incorporación de calcio, posiblemente esa haya sido la razón por la que según datos históricos, los mayas no hayan sufrido problemas de dentadura ni de huesos. Por otra parte el proceso eleva la disponibilidad de niacina (Vitamina B3) esencial para prevenir algunas enfermedades de piel. También equilibra losaminoácidos esenciales y destruye ciertas toxinas.

La masa obtenida después de la molienda es una mezcla de polímeros de almidón (amilosa y amilopectina) mezclados con granos de almidón parcialmente gelatinizados y granos de almidón intactos, parte de endosperma y lípidos.

Según estudios científicos realizados acerca del procedimiento de preparación de tortillas de maíz:
1. La cal actúa sobre lapared celular del grano convirtiendo la hemicelulosa en un goma soluble, aflojando el pericarpio (la cáscara del grano).
2. El tratamiento térmico-alcalino gelatiniza parte del almidón, saponifica parte de los lípidos, libera niacina, y solubiliza parte de las proteínas que rodean al gránulo de almidón.
3. El almidón gelatinizado actúa como pegamento para la masa.
4. El grano hidratado absorbecalcio.
5. Durante la molienda se gelatiniza otra parte de almidón por fricción , sin embargo por si sola la molienda no reemplaza a la cocción.
6. Mucha cocción produce mucha gelatina y se vuelve una masa pegajosa y poco manejable.
7. Poca cocción da tortillas quebradizas por falta de cohesión.
8. El grado de hidratación del grano nixtamalizado facilita la liberación del gránulo de almidón durantela molienda.
El proceso tradicional para hacer la masa para tortillas de maíz incluía el proceso de nixtamalización, el descabezado y la posterior molienda en un mortero de piedra volcánica llamado metate, un instrumento precolombino. En este post mostraré como es el proceso de nixtamalización en forma práctica, dejando el descabezado, molienda y la preparación de tortillas a partir del maíznixtamalizado para un posterior artículo. 
Ingredientes:
Yo probé nixtamalizar maíz morado, maíz amarillo y maíz blanco, con buen resultado en las tres variedades, por lo que puedo concluir en principio que se puede usar cualquier maíz con la condición de que sea seco y los granos estén enteros, es decir esto excluye al maíz pelado o partido como el de la mazamorra. En las siguientes fotografías semuestran los tres maíces elegidos para los experimentos, todas las pruebas tuvieron buen resultado obteniendo granos nixtamalizados con un gusto delicioso. El maíz morado en mazorca lo compré en una dietética, el amarillo en mazorca y el blanco en granos los compré en un mercado, a continuación muestro lo que sería la materia prima de las tortillas:

Maíz blanco


Maíz morado, su color se debe a...