nixtamalizacio

El maíz (Zea mays L.) es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. Ha sido y continúa siendo parte básica de la alimentación de grandes sectores de la población de varios países deLatinoamérica, principalmente México y Centro América (). Existen varios reinos del maíz en el mundo, los cuales presentan múltiples colores, tales como el blanco, amarillo, rojo, morado, café, verdey azul. Estos maíces pigmentados se hallan en las 41 razas del maíz descritas en el país
El maíz se somete a un proceso de cocción alcalina llamada nixtamalización, que es básicamente una coccióndel maíz en agua con cal (hidróxido de calcio), y puede describirse como una lixiviación que lora la gelificación de los almidones del cereal. Los productos son el nixtamal, que es el grano que serátransformado en tortillas y en nejayote o agua residual también conocido como “caldo de cal”. Durante la nixtamalización ocurren cambios en la composición del maíz, entre ellos se pueden citar lossiguientes:
a) Hay un incremento en el contenido de minerales debido a la introducción de iones de calcio.
b) El contenido de grasa se reduce debido básicamente a la hidrólisis alcalina de los ácidosgrasos, el ácido linoleico es el que se ve principalmente afectado.
c) La cantidad de fibra cruda también disminuye, ya que durante la nixtamalización se separa el pericarpio del grano y por el lavado aque es expuesto el nixtamal se elimina parte de este pericarpio
d) El contenido de proteínas disminuye. Esto se debe a la solubilidad e hidrólisis de algunas fracciones proteínicas, principalmenteglutelinas, que se pierden en el nejayote. Sin embargo, la calidad de la proteína que permanece en el nixtamal mejora notablemente debida a la mayor disponibilidad en la fracciones pepiticas después dela hidrólisis. Aproximadamente el 10% de proteínas se pierde durante el proceso de la elaboración de tortillas
e) Los hidratos de carbono del endospermo del maíz también sufren modificaciones....