Nixtamalizacion

La nixtamalización es el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, que viene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, ytamalli, masa de maíz cocido.[1] Para esto se hierve el grano del maíz en una olla de barro con dos litros de agua y dos cucharadas de cal por kilo de maíz[cita requerida]. Se calienta lentamente mientras serevuelve con un cucharón de madera para luego de hervirse dejarlo reposar durante la noche hasta el día siguiente, tiempo en el que revienta y se separa el grano de la cáscara (llamada hollejo). Parasaber si el proceso fue exitoso se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo.

Proceso
El primer paso en la nixtamalización, es poner a cocer los granos de maíz enuna solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo durante unos momentos. La duración del tiempo de cocción y remojo del maízvaría según las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar, se le puede dejar cociéndose desde unos minutos a una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día. Durante lacocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maíz, entre los que se incluyen hemicelulosa ypectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hídrata y absorbe calcio y potasio (dependiendo de los compuestosutilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Ciertos productos químicos del germen son liberados que permiten elgrano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo más asimilables para el cuerpo...