nixtamalizacion

La nixtamalización es el proceso milenario de origen mesoamericano que sirve para quitar la cáscara al maíz, hirviéndolo en agua con cal. Una vez hervido y sin cáscara (llamada hollejo), se puedepreparar la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, a su vez del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli (masa de maíz cocido)
El grano preparado se llama nixtamalito. El nixtamal tienemuchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico. Se utiliza principalmente para elaborar harina de maíz, con la que se preparan numerosos platillos, como tortillas, tamales yarepas. El nixtamal puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior. Se utiliza en la preparación de pozole y en la preparación de menudo en diversas regiones de México, sobre todo elelaborado con maíz cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muchos otros
El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz en una solución alcalina a unatemperatura cerca al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. La duración del tiempo de cocción y remojo del maíz varía según el tipo de maíz, lastradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se le puede dejar cociéndose desde unos minutos hasta una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día.
Durante la cocción y el remojo,una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maíz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, sonaltamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hídrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largode todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más...