Nixtamalizacion

Origen

El principal uso del nixtamal es la fabricación de tortillas (escena rural en El Salvador).
La historia de la nixtamalización inició junto con la historia del consumo de tortilla enMesoamérica (actual México y Centroamérica). La fabricación de tortillas a partir del maíz seco inició cuando la sociedad prehispánica guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudieracomer. Así, convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas.
Tal vez el primer sistema que se empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz directamentey obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer tortillas. Sólo que debió sorprenderse al verque su "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.
La causa de esta descomposición es la oxidación de las grasas del germen debido a las enzimas que laprovocan. Debido a ello, al experimentador prehispánico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la punta.
Más adelante se descubrió quela ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua, se convierte en una lejía alcalina queablanda y destruye la cáscara del grano.
Cuando se descubrió que, en presencia del agua, la cal viva (óxido de calcio) forma hidróxido de calcio (la llamada cal apagada o cal hidráulica, se encontró elprimer elemento químico que se probó en la nixtamalización.
Luego de que el maíz se limpiaba, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al día siguiente se limpiaba y sehacía la masa usando el metate, un molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una...