nixtamalizacion

EFECTO

DE

LAS

CONDICIONES

DE

PROCESAMIENTO

EN

LA

PRODUCCIÓN DE HARINAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO POR EL MÉTODO
TRADICIONAL
Abstracto
Hoy en día, en México y América Latina, el contenido de calcio en la dieta es
una cuestión muy importante. Este hecho es crítica ya que los estudios de
investigación han demostrado una relación entre el consumo de calcio en la
dieta y lasenfermedades degenerativas crónicas. Las deficiencias de calcio en
la población mexicana implican la búsqueda de alimentos alternativos que
conducen a un aumento en el consumo diario de calcio. En este contexto, el
proceso de nixtamalización tradicional es una buena opción para el
procesamiento de alimentos con el fin de aumentar el contenido de calcio en
los productos alimenticios. Estetrabajo se centró en el desarrollo de una
metodología eficaz para establecer las relaciones entre las variables de
proceso en la producción de harinas de maíz nixtamalizado por el método
tradicional. Un diseño factorial completo compuesto se utilizó para determinar
el efecto de algunas variables independientes, que participan en la
nixtamalización,

sobre

las

variables

de

respuesta,tales

como

(a)

Ca 2 contenido en las harinas de maíz, (b) la distribución de tamaño de
partícula (homogeneidad), y ( c) promedio del consumo de energía durante la
molienda.
Palabras clave


harina de maíz ,



contenido de calcio ,



tiempo de reposo ,



distribución del tamaño de partícula
Introducción
En las últimas décadas, el interés científico se haincrementado el énfasis en la
comprensión de los cambios físico-químicas de los compuestos orgánicos,
tales como los biopolímeros y los sistemas alimentarios, a fin de evaluar los
cambios durante el proceso de transformación para facilitar la fabricación de
alimentos, el transporte y el almacenamiento. Además, estos compuestos son
importantes para la dieta humana. La nixtamalización proceso es unproceso

que se requiere para la producción de harina o masa en la industria del
maíz. Grano de maíz es un alimento básico para la dieta humana en América
Latina y el sur de los Estados Unidos. En estas regiones, el maíz se consume
como tortillas de maíz y aperitivos. Además, las materias primas como la harina
y el almidón obtenidos de maíz han cruzado las fronteras de México con unaperspectiva amplia y un rápido crecimiento en la Comunidad Europea y los
Estados Unidos.
Durante el proceso de nixtamalización, la difusión de agua y calcio en el
grano de maíz es uno de los procesos más importantes y producen importantes
cambios fisicoquímicos en el pericarpio, endospermo y germen, que se reflejan
en las propiedades de los alimentos nutricionales y sensoriales (Bressani,Benavides, Acevedo , y Ortiz, 1990 ). A través de una perspectiva de la
ingeniería, la producción de harina de maíz instantánea fue uno de los avances
tecnológicos más importantes de América Latina, debido a la reducción del
tiempo de procesamiento y una mayor vida útil de los productos nixtamalizado
en comparación con los productos tradicionales (Flores-Farias, MartínezBustos, Salinas- Moreno, yRíos, 2002 ). Sin embargo, el proceso industrial no
alcanza los estándares de calidad de los productos obtenidos con una escala
tradicional más pequeño. Palacios-Fonseca, Vázquez-Ramos y Rodríguez
(2009 ) llevaron a cabo estudios sobre las harinas de maíz nixtamalizado
industriales de los tres principales productores comerciales de México con el fin
de compararlas con las harinas de maíznixtamalizado obtenidos por el método
tradicional. Ellos encontraron que la concentración de calcio en las harinas de
maíz industrializados es menor que en las harinas de maíz nixtamalizado
preparados por el método tradicional.
Esto es significativo ya que las tortillas de maíz son las principales fuentes
de calcio en la dieta de la población mexicana, con un diario per cápita de
consumo de 234 g...