nixtamalizacion

ÍNDICE
Pág.
Introducción
Capítulo I
Objetivos……………………………………………………………………….....................
1
Capítulo II
Nixtamalización……………………………………………………………….....................
2
2.1 Estructura del grano de maíz…………………………………………………………. 2
2.2 Valor nutricional del grano de maíz…………………………………………………... 2
2.3 Origen de la nixtamalización………………………………………………………….. 3
2.4 Proceso de lanixtamalización………………………………………………………… 4
2.5 Rendimiento del maíz nixtamalizado………………………………………………… 5
2.6 Variaciones del proceso……………………………………………………………….. 5
2.7 Características del grano del maíz para la nixtamalización……………………...... 7
2.8 Cambios físicos y químicos en la nixtamalización………………………………….. 9
2.9 Efecto de la cal en el grano de maíz…………………………………………………. 11
2.10 Beneficios de lanixtamalización…………………………………………………….. 12
2.11 Alimentos de la harina de maíz……………………………………………………… 12
2.12 Proceso de elaboración de harinas de maíz nixtamalizado……………………… 13
2.13 Tortilla………………………………………………………………………………….. 13
2.14 Nixtamalización de otros cereales………………………………………………….. 14
Capítulo III
Conclusiones…………………………………………………………………………………
15
Capítulo IVRecomendaciones…………………………………………………………………………...
16
Capítulo V
Referencias……………………………………………………………………………………
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Capítulo VI
Anexos………………………………………………………………………………………...
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INTRODUCCIÓN

El maíz ha sido y sigue siendo el cereal básico en la alimentación de grandes sectores de la población rural y urbana de varios países mesoamericanos, especialmente de Guatemala. La forma más común del consumo de maíz es en la tortilla.
La fabricación de tortillas a partir del maíz seco inició cuandola sociedad prehispánica guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así, convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas.
La elaboración de la tortilla requiere del proceso de nixtamalización de los granos de maíz, molienda para obtener masa, torteado para dar forma y posterior cocción en una plancha o comal caliente.Para preparar tortillas se puede utilizar cualquiera de las variedades de maíz disponibles en Guatemala y las personas han llegado a determinar las adaptaciones de tiempo de cocción y concentración de cal para cada variedad de maíz.
El proceso de nixtamalización contribuye a reducir los problemas nutricionales en las poblaciones que lo consumen. Estudios han demostrado que el estado nutricionalde las poblaciones azteca y maya no informan sobre deficiencias de ácido nicotínico que causa la pelagra, ya que el procesamiento de nixtamalización libera la niacina que está en forma ligada en el grano crudo de maíz y otros cereales.
En este trabajo se describe el proceso de la nixtamalización desde sus inicios, su importancia y los beneficios que brinda los consumidores de alimentos preparadoscon nixtamal.




CAPITULO I
OBJETIVOS

1.1 Definir qué es nixtamalización.
1.2 Describir el proceso de la nixtamalización.
1.3 Identificar las características importantes en el grano de maíz para la nixtamalización.
1.4 Identificar los cambios físicos y químicos que ocurren en la nixtamalización del maíz.
1.5 Explicar los beneficios y la importancia de la nixtamalización.CAPÍTULO II
NIXTAMALIZACIÓN

La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, el cual es utilizado principalmente para la obtención de masa (nixtamal) para la elaboración de tortillas; siendo este proceso de origen mesoamericano. La palabra proviene de nixtamal, a su vez del náhuatl nextli (cenizas de cal) y tamalli (masa demaíz cocido).
El maíz es el cereal básico en la alimentación de grandes sectores de la población urbana y rural de varios países, principalmente México y Centro América, siendo la tortilla la forma más importante y común de consumo. La forma de procesamiento del maíz para la elaboración de la tortilla, incluye la nixtamalización,...