nixtamalizacion

La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz.
El papel central que el maíz ha desempeñado en la historia de Mesoamérica es indiscutible, sin embargo poco se habla del proceso de nixtamalización que le confiere un alto va­lor nutritivo y cambios funcionales extraordinarios, y que es clave en la elaboración de la tortilla, el principal alimento en la dieta del pueblo mexicano y base de susupervivencia desde hace más de 3 500 años. ¿Qué procesos químicos tienen lugar durante este proceso? Veamos.
La composición química del grano de maíz, y por ende su valor nutritivo, dependen del genotipo de la variedad, el ambiente y las condiciones de siembra. En promedio, el contenido de proteína del maíz es de 10% y una buena par­te se encuentra en el germen del grano. No obstante, tanto elendospermo como el pedicelo (figura 1) llegan a tener has­ta 9% de proteínas —clasificadas en cuatro tipos de acuer­do con su solubilidad: albúminas (solubles en agua), glo­bulinas (solubles en soluciones de sales), prolaminas (solubles en soluciones alcohólicas) y glutelinas (solubles en soluciones alcalinas o ácidas diluidas). En el maíz, las pro­laminas se encuentran principalmente en el endospermoy han recibido el nombre de zeínas, mientras que las glute­linas se encuentran en la matriz proteínica de esta misma estructura; ambas proteínas constituyen cerca de 90% de las proteínas del grano completo. Por el contrario, las del ger­men son casi en su totalidad albúminas y globulinas.
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La calidad nutritiva del maíz está definida en buena me­dida por la calidad de sus proteínas yésta, a su vez, la es­tablece el contenido de los llamados aminoácidos esen­ciales. Es importante indicar que estos aminoácidos no pue­den ser sintetizados por el ser humano, por lo que de­ben estar presentes en su dieta en cantidades recomenda­das por organismos de salud tales como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimenta­ción (fao) y por la Organización Mundial de laSalud (oms). Con el fin de conocer la calidad de las proteínas del maíz se ha determinado el patrón de aminoácidos esenciales; como resultado, se ha encontrado que tanto la zeína como la glu­telina son deficientes en lisina y triptófano. De hecho, la zeína no contiene este último aminoácido. Otro aspecto so­bresaliente de la calidad de la proteína del maíz es su alto contenido de leucina pero subajo contenido en isoleucina. Este desbalance provoca que el valor biológico de la pro­teí­na dis­minuya. Es pertinente aclarar que el valor biológico de una proteína se determina midiendo el nitrógeno absor­bido, que es el ingerido menos el excretado en heces, di­­vidido entre el nitrógeno retenido —el ingerido menos el excretado en heces y orina.
En cuanto al contenido de lípidos, el grano demaíz con­tiene alrededor de 5%, principalmente en el germen. Se ha encontrado que el aceite de maíz, como la mayoría de los aceites de origen vegetal, contiene bajos niveles de grasas saturadas, las cuales se han relacionado desde un pun­to de vista epidemiológico con problemas cardiovascu­lares. El contenido de los ácidos grasos saturados, como el palmítico y el esteárico, es relativamente bajo encompara­ción con los ácidos grasos no saturados, como el oleico y linoleico, los cuales representan la mayoría del total de los lípidos contenidos en el grano de maíz. Cabe mencionar que el ácido linoleico es uno de los ácidos grasos esen­ciales en la nutrición humana, y forma parte de un grupo de compuestos bioactivos asociados a los lípidos, todos ellos relacionados con nutrición y salud, yvarios de los cuales se encuentran en niveles variables en el maíz.
En cuanto a vitaminas, se sabe que el maíz amarillo con­tiene principalmente dos vitaminas solubles en grasa, β-ca­roteno o provitamina A y α-tocoferol o vitamina E, y la ma­yoría de las vitaminas solubles en agua. El maíz ama­­ri­llo es una fuente razonablemente buena de provitamina A; sin embargo, ésta se pierde paulatinamente...