nixtamalizacion

El papel central que el maíz ha desempeñado en la historiade Mesoamérica es indiscutible, sin embargo poco se habladel proceso de nixtamalización que le confiere un altova lor nutritivo y cambios funcionales extraordinarios, yque es clave en la elaboración de la tortilla, el prin ci pal alimento en la dieta del pueblo mexicano y base de su su perviven cia desde hace más de 3 500 años. ¿Quéprocesos quí-mi cos tienen lugar durante este proceso? Veamos.
La composición química del grano de maíz, y por endesu valor nutritivo, dependen del genotipo de la variedad,el ambiente y las condiciones de siembra. En promedio, elcontenido de proteína del maíz es de 10% y una buena partese encuentra en el germen del grano. No obstante, tantoel endospermo como el pedicelo (figura 1) llegan a tenerhasta 9% de proteínas —clasificadas en cuatro tipos deacuer do con su solubilidad: albúminas (solubles en agua),glo bulinas (solubles en soluciones de sales), prolaminas(so lubles en soluciones alcohólicas) y glutelinas (solubles ensoluciones alcalinas o ácidas diluidas). En el maíz, las prolaminasse encuentran principalmente en el endospermoy han recibido el nombre de zeínas, mientras que lasglute-linas se encuentran en la matriz proteínica de esta mismaestructura; ambas proteínas constituyen cerca de 90% delas proteínas del grano completo. Por el contrario, las delgermen son casi en su totalidad albúminas y globulinas.
La calidad nutritiva del maíz está definida en buename dida por la calidad de sus proteínas y ésta, a su vez, laes tablece el contenido de los llamados aminoácidosesenciales.Es importante indicar que estos aminoácidos nopue den ser sintetizados por el ser humano, por lo que debenestar presentes en su dieta en cantidades recomendadaspor organismos de salud tales como la Organización delas Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimenta ción(FAO) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Conel fin de conocer la calidad de las proteínas del maíz sehadeterminado el patrón de aminoácidos esenciales; comoresultado, se ha encontrado que tanto la zeína como la glutelinason deficientes en lisina y triptófano. De hecho, lazeína no contiene este último aminoácido. Otro aspectoso bresaliente de la calidad de la proteína del maíz es su altocontenido de leucina pero su bajo contenido en isoleucina.
Este desbalance provoca que el valor biológico de laproteí-na dis minuya. Es pertinente aclarar que el valor biológicode una proteína se determina midiendo el nitrógeno absorbido,que es el ingerido menos el excretado en heces, di -vidido entre el nitrógeno retenido —el ingerido menos elexcretado en heces y orina.
En cuanto al contenido de lípidos, el grano de maízcon tiene alrededor de 5%, principalmente en el germen.Se ha encontrado que el aceite demaíz, como la mayoríade los aceites de origen vegetal, contiene bajos niveles degrasas saturadas, las cuales se han relacionado desde unpun to de vista epidemiológico con problemas cardiovasculares.
El contenido de los ácidos grasos saturados, como elpalmítico y el esteárico, es relativamente bajo en comparación con los ácidos grasos no saturados, como el oleico y linoleico, los cuales representanla mayoría del total de los lípidos contenidos en el grano de maíz. Cabe mencionar que el ácido linoleico es uno de los ácidos grasos esenciales en la nutrición humana, y forma parte de un grupo de compuestos bioactivos asociados a los lípidos, todos ellos relacionados con nutrición y salud, y varios de los cuales se encuentran en niveles variables en el maíz.
En cuanto a vitaminas, se sabe queel maíz amarillocon tiene principalmente dos vitaminas solubles en grasa,β-ca roteno o provitamina A y α-tocoferol o vitamina E, y la mayoría de las vitaminas solubles en agua. El maíz ama rilloes una fuente razonablemente buena de provitamina A;sin embargo, ésta se pierde paulatinamente con el almacenamientoprolongado. Por otro lado, el contenido de nia cinaen el grano de maíz es muy alto en...