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ACTIVIDAD PROGRAMA: MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIDAD N°1 “FUNDAMENTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

Actividad – Componentes químicos de las frutas y hortalizas



Realice un esquema donde explique los componentes químicos de las frutas y hortalizas, además debe mencionar su importancia y principales funciones nutritivas para el ser humano.

COMPONENTES QUIMICASDE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

















Agua: Es el mayor componente y está presente entre el 65 y el 90% de la composición de la fruta. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
Carbohidratos: Su contenido varía entre el 5 y el 20% de la fruta. Los carbohidratos pueden variar desde un 20% en el plátano hasta un 5%en el caso de la patilla, el melón y fresas. Las demás frutas tienen un valor promedio de un 10%. El contenido de hidratos de carbono puede cambiar según la especie y también según la época de recolección. En la fruta poco madura se encuentra, almidón, que tras la maduración se convierte en azúcar simple.
Proteínas y Lípidos: Estos compuestos no son fuente importante en las frutas. Así elcontenido de grasa puede oscilar entre 0.1 y 0.6%, con excepción de algunos casos especiales como el coco que alcanza hasta un 60%; mientras que el contenido en las proteínas pueden estar entre 0.1 y 2.0%.
Vitaminas: Las frutas son fuente rica en vitaminas C y A. Según el contenido en estas se pueden dividir las frutas en dos grandes grupos:
 Ricas en vitamina C: Entre estas frutas se encuentran laguayaba, los cítricos, el melón, las fresas y el kiwi.
 Ricas en vitamina A: Son frutas ricas en carotenos, como el durazno, el melocotón, el mango y la papaya, entre otros.
Minerales: Las frutas son repetitivas en K, Mg, Fe y Ca. Las sales minerales son siempre primordiales, sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas enpotasio son las drupas como el durazno, la cereza y ciruela, etc.
Ácidos Orgánicos: Son componentes metabólicos significativos; en las frutas se encuentran en su mayoría en forma de sales. Predomina en las manzanas, bananos, y cerezas el ácido málico, en los frutos cítricos (mandarina, limón, naranja), el ácido cítrico y el caso de las uvas el tartárico.
Compuestos volátiles: Todos los alimentos detipo vegetal, sintetizan diversos compuestos de bajo peso molecular, volátiles a temperatura ambiente y que generalmente son alcoholes, ácidos, esteres, éteres y cetonas.
Pigmentos: Los colorantes, encontrados en las frutas son: los carotenos (tonos entre amarillos y anaranjados), dentro de estos, se encuentran los licopenos (coloraciones rojas). Las clorofilas (colores verdes) y los flavonoidesa los que pertenecen las antocianinas (tonalidades entre azules y morados) principalmente.
Enzimas: Estas catalizan la mayoría de las reacciones metabólicas. Desde el punto de vista de calidad las que afectan tanto a las frutas como, a las hortalizas son: amilasas, clorofilasas, lipolíticas, oxidoreductasas y pectolasas especialmente.
Fibra: Aproximadamente el 2.5% de la una fruta es laconocida fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que se pueden encontrar en estos vegetales son principalmente hemicelulosas y las pectinas. La cáscara de la fruta es la que posee mayor cantidad de este componente. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Laspectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
Los valores de la composición química pueden variar de acuerdo al estado de madurez y al tipo de fruta.
Composición Química De Las Hortalizas.
Agua: Las hortalizas contienen agua en una cantidad importante, aproximadamente del 75 - 80% de su peso.
Carbohidratos: De acuerdo al tipo de hortalizas la...