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dez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfotérica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2disuelto y
acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado dela leche o bien por
la alteración provocada con algún producto alcalinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.
(La acidezde la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N).

Viscosidad:
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi
poisepara la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de
alrededor de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los70ºC,
por encima de esta temperatura aumenta su valor.

Punto de congelación:
El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC). Como se aprecia es
menor a ladel agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la
lactosa.

Punto de ebullición:
La temperatura de ebullición es de 100.17ºC. (TAMINE, A. Y. yROBINSON, R. K, 1991).

PROPIEDADES QUÍMICAS - COMPOSICIÓN:

Agua y sólidos de la leche. La leche es un líquido de composición compleja, se puede
aceptar que está formadaaproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total.

a) Agua. El agua constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para
sus componentes sólidos y gaseosos. Seencuentra en dos estados.

b) Agua libre: (intersticial): Representa la mayor parte del agua y en ésta se mantiene
en solución de lactosa y las sales. Es esta el agua que sale d