NMX F 123 S 1982

RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-123-S-1982. ALIMENTOS. JAMÓN COCIDO. ESPECIFICACIONES. NORMA
MEXICANA. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA A LA
NMX-F-123-1969).
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos. Secretaría de
Patrimonio y Fomento Industrial. Dirección General de Normas. Departamento de
Normalización Nacional.Exp. 231.1
AVISO AL PÚBLICO
Con fundamento en los Artículos 33, Fracción XX y Quinto Transitorio de la Ley Orgánica de la
Administración Pública Federal, así como en los Artículos lo., 2o., 4o., 5o., 6o., 27, 29, 39, 4O,
42 y 43 de la Ley General de Normas y de Pesas y Medidas y en el Artículo 13, Fracciones I, Il,
VII, X, XI, XVIII, XXI del Reglamento Interior de la Secretaría de Patrimonio yFomento
Industrial y en el Artículo 20, fracción III del Reglamento Interior de la Secretaría de Salubridad
y Asistencia, estas Secretarías han aprobado la siguiente Norma Mexicana:
0. INTRODUCCIÓN
Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la
elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se
apliquen buenastécnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones
higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el
Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus reglamentos y demás disposiciones de la
Secretaría de Salubridad y Asistencia.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplirel producto alimenticio
denominado "Jamón Cocido".
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas:
NMX-F-066-S. Determinación de cenizas en alimentos.
NMX-F-068-S. Alimentos - Determinación de proteínas.
NMX-F-083. Determinación de humedad en productos alimenticios.
NMX-F-089-S. Determinación de extracto etéreo (Método de Soxhlet) en alimentos.NMX-F-097-S. Determinación de nitritos en embutidos.
NMX-F-253. Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias.
NMX-F-285. Muestreo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
NMX-F-286. Muestreo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológicos.
NMX-F-286. Preparación y dilución de muestras de alimentos para análisis microbiológicos.

NMX-F-304. Método generalde Investigación de Salmonella, en alimentos.
NMX-F-310. Determinación de cuenta de Staphylococcus aureus, coagulasa positiva, en
alimentos.
NMX-F-318. Determinación de nitratos en embutidos.
NMX-F-320. Determinación de fosfatos en embutidos.
NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos.
3. DEFINICIONES
Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:
3.1 Jamóncocido
Es el producto alimenticio preparado con la carne de las piernas traseras de cerdos sanos,
sacrificados bajo inspección sanitaria. Las piernas deben ser recortadas en forma especial, se
debe excluir la carne maltratada, además de quitar todos los huesos y dejar prácticamente libre de
cartílagos, tendones, ligamentos sueltos y tejido conjuntivo. Sometida a curación (véase 3.2) y
cocimiento(véase 3.3). El producto final debe ser empacado y refrigerado.
3.2 Curación
Es la aplicación de salmuera preparada con una mezcla de sal, nitrito de sodio, adicionado o/no
de aditivos (véase 5.5), al jamón. La carne almacenada en refrigeración entre 273 y 278 K (0 y
5°C) pasa a su curación, a temperatura entre 276 y 284 K (3 y 11°C), por tiempo necesario,
según técnica empleada.
3.3 Cocimiento
Es elque se efectúa al producto en condiciones de tiempo y temperatura necesarias dependiendo
del tamaño y forma del jamón, de tal manera que se logre un cocimiento completo del producto,
siendo la temperatura interna mínima de 341 K (68°C), a una presión de 760 mm de mercurio.
4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO
El producto objeto de esta Norma se clasifica en un sólo tipo y un sólo grado...