NMX-F-605-NORMEX-2004

NMX-F-605-NORMEX-2004
ALIMENTOS – MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS
PARA LA OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO H

0. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) afectan a toda la población, por lo que el prestador de servicios de alimentos y bebidas, en hoteles y restaurantes al turismo, tiene como responsabilidad hacerlo de manera higiénica, para evitarque sus clientes se enfermen o intoxiquen y para ello debe aplicar las prácticas de higiene y sanidad, que conllevan a un mejoramiento continuo en la calidad de los productos y servicios que ofrece.
Esta Norma Mexicana, de manera indirecta promueve y fomenta las buenas prácticas de higiene y sanidad; en la cadena productiva primaria y secundaria.

1.0 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
1.1OBJETIVO
Esta Norma Mexicana establece las disposiciones de buenas prácticas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para garantizar la inocuidad alimentaria y obtener el Distintivo H.
1.2 CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana, aplica a los establecimientos fijos que se dedican al manejo de alimentos y bebidas en los Estados Unidos Mexicanos.El distintivo “H” tiene una vigencia de un año y de no ser renovado, la empresa que lo ostente debe retirarlo de la vista del cliente.

2.0 REFERENCIAS
2.1 NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
2.2 MODIFICACIÓN A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua parauso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
2.3 NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
2.4 NMX-F-610-NORMEX-2002, Alimentos- Disposiciones técnicas para la prestación de servicios en materia de desinfección y control de plagas.3.0 DEFINICIONES
Para los fines de esta Norma Mexicana se entiende por:
3.1 Agua potable, aquella cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano, por lo cual debe cumplir con los requisitos que establece el reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente.
3.2 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o manipulación pueden favorecer elcrecimiento de microorganismos y/o la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana y requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio. Estos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus subproductos, huevo, frutas y hortalizas entre otros.
3.3 Alimentos preparados, todos aquellos que se sometan a un manejo parasu consumo.
3.4 Comensal, cada una de las personas que consumen alimentos.
3.5 Contaminación presencia de materia extraña en un producto, materia prima o superficie inerte en cantidad que rebase los límites permitidos que resulten perjudiciales para la salud.
3.6 Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento mediante agentes químicos, métodosfísicos o ambos, a un nivel de inocuidad.
3.7 Distintivo H, reconocimiento que otorga la Secretaria de Turismo a aquellos establecimientos de alimentos y bebidas, por cumplir con los estándares de higiene que marca la presente Norma Mexicana y los lineamientos de la SECTUR.
3.8 Escamochar, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.3.9 Establecimientos fijos de servicios de alimentos y bebidas, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente constituidos donde se manejan los alimentos y bebidas.
3.10 Estropajo, porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
3.11 Hielo envasado, producto obtenido de la congelación agua apta para consumo humano y que se presenta...