No 01 Nanotechnology Feb08 Sp Rev1

Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad
de los Alimentos (INFOSAN)
7 de febrero de 2008 (Rev 1, marzo de 2008)
INFOSAN - Nota informativa Nº 1/2008 - Nanotecnología

Nanotecnología
RESUMEN
• La nanotecnología estudia materiales que tienen por lo general un tamaño de entre 1 y 300
nanómetros (un nanómetro es la milmillonésima parte, 10-9, de un metro).
• La nanotecnología que seestá desarrollando tendrá aplicaciones en la industria alimentaria, desde el
productor hasta el consumidor, pero se está empleando ya en aplicaciones de envasado de los
alimentos.
• Como ocurre con todo material nuevo utilizado como parte de los alimentos o de su procesamiento, es
preciso evaluar los posibles riesgos sanitarios y ambientales de los nanomateriales antes de
incorporarlos a losalimentos.
• Hay que comprender bien los beneficios y los riesgos de la nanotecnología, y todos los interesados
directos (en particular la industria, las autoridades normativas y los consumidores) deben mantener un
debate abierto sobre ellos.
• Es necesario formular y aplicar una estrategia de comunicación sobre la introducción de la
nanotecnología por la industria alimentaria.
Nanotecnología
Lananotecnología puede describirse como el diseño, producción y aplicación de estructuras, dispositivos,
sistemas y materiales mediante el control del tamaño y la forma de los materiales a escala atómica y
molecular. La mayoría de las aplicaciones manejan en general estructuras de menos de 300 nm de
tamaño. Un nanómetro (nm) es la milmillonésima parte (10-9) de un metro. Compárese con el diámetro de
uncabello humano, unos 80 000 nm; de un hematíe, aproximadamente 7000 nm; de una molécula de
ADN, entre 2 y 2,5 nm, y de una molécula de agua, casi 0,3 nm. El interés de la nanotecnología radica en
el hecho de que ese pequeño tamaño conlleva propiedades físicas y químicas que difieren
significativamente de las habituales a mayor escala. Las discrepancias en torno a las características
definitorias dela nanotecnología han provocado cierta confusión al respecto, y el Codex aún no ha
emitido una definición oficial.
Aplicaciones de la nanotecnología en la industria alimentaria
La nanotecnología tendrá gran repercusión en la vida de los consumidores, como demuestra la creciente
oferta de nanoproductos a través de Internet. Los expertos de la industria alimentaria predicen que la
nanotecnologíaincidirá también de forma considerable y de muy diversas maneras, directa o
indirectamente, en los productos alimentarios.
La mayoría de los alimentos contienen de forma natural partículas de dimensiones del orden de
nanómetros. Por ejemplo, las proteínas son por lo general estructuras globulares de 1-10 nm de tamaño.
La mayoría de los polisacáridos (carbohidratos) y lípidos (grasas) son polímeroslineales con menos de
un nanómetro de espesor. Las propiedades funcionales de muchas materias primas y el eficaz
procesamiento de los alimentos se deben a la presencia, modificación o generación de nanoestructuras
autoensambladas. Ejemplos concretos de esas nanoestructuras son las capas de fibrillas de celulosa de
las paredes de las células vegetales, las estructuras cristalinas del almidón y losalimentos procesados a
base de almidón que determinan la gelatinización y afectan al valor nutricional de los alimentos
feculentos durante la digestión, las estructuras fibrosas que determinan la fusión, formación y textura de
los geles, y las nanoestructuras (micelas) que surgen en las interfases de aceite-agua o aire-agua y
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determinan la estabilidad de las espumas y emulsiones alimentarias. Unmayor conocimiento de la
naturaleza de las nanoestructuras presentes en los alimentos permitirá mejorar los criterios de selección,
modificación y procesamiento de las materias primas. Así pues, las aplicaciones de la nanotecnología
favorecerán probablemente la tendencia de continuas mejoras de la calidad y la inocuidad de los
alimentos.
Un análisis detenido de los productos disponibles o en...