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El kumis (también llamado koumiss, kumys o kymys) es un producto lácteo hecho a partir de kéfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy día se emplea normalmente laleche de vaca. Es una bebida tradicional de la zona de Asia Central, llamada airag por las tribus mongolas, sobre todo la tribu conocida como kirguís, que se piensa que desarrollaron este tipo debebida en torno al siglo XIII. Sin embargo, hay constancia de que el kumis era una bebida que formaba parte de la alimentación de los antiguos escitas, una raza aria de nómadas y guerreros que habitó lazona de Eurasia en torno al siglo VII a.C., una fecha muy anterior. Producción de leche de yegua[editar]
Una fuente de 1982 informó que 230000 equinos eran mantenidos en la Unión Soviéticaespecíficamente para la producción de leche destinada a la elaboración de kumis. Rinchingiin Indra, escribiendo sobre los tambos mongoles, dice "requiere considerable habilidad el ordeñar una yegua" y describe latécnica: la ordeñadora se arrodilla sobre una sola rodilla con un balde afirmado sobre la otra, estabilizado con un piolín atado a un brazo. Un brazo es envuelto por detrás de la pata posterior de layegua y el otro en el frente. Un potrillo da inicio al flujo de leche pero es apartado por otra persona aunque se lo deja tocando el costado de la yegua durante todo el proceso.

En Mongolia, latemporada de ordeñe equino corre tradicionalmente desde mediados de Junio hasta principios de Octubre. Durante una temporada una sola yegua produce aproximadanente 1000-1200 litros de leche, la mitad dela cual es dejada para alimentar a los potrillos.



Una yegua siendo ordeñada en Kirguistán.
Características[editar]
Al igual que el kéfir, en su elaboración participan diversosmicroorganismos, siendo los principales bacterias lácteas como Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, así como levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida...