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I. INTRODUCCIÓN
La industria cárnica dedicada a la producción de alimentos para el consumo humano, tiene su mayor importancia en la industria de embutidos, también llamada salchichería, chacinería, charcutería, cuyo conocimiento en sus aspectos teóricos y prácticos, constituye el objetivo principal del procesamiento de carnes.
A pesar de constituir una actividad industrial muy antigua en elmundo, en nuestro país es una actividad relativamente nueva, en los primeros años de este siglo fueron los inmigrantes alemanes los que fabricaron las primeras salchichas a nivel de una pequeña industria o casera, cuya evolución fue lenta, en los años posteriores, situación que hoy día ha cambiado notablemente, aunque no se ha logrado un gran desarrollo.
La industria cárnica entendida como laactividad tecnológica comercial, que tiene por finalidad el procesamiento primario de las carcasas para expender carnes, preparados cárnicos procesados en forma más técnica posible.
Sobre el origen del procesamiento de carnes, se tiene conocimiento que los incas lograron preservar la carne, empleando el proceso de deshidratación y el salado, cuyo fundamento está en la actividad del agua; en Europausaban la sal como medio para reducir la actividad del agua en la fibra del músculo, en Egipto además de usar el salado realizaban la cura o empleaban las sales de cura, que en este caso es el salitre, los Romanos emplearon el proceso de deshidratación y el usos de especias (pimienta), con el que mejoraron el sabor de la carne, aumentando la preservación, resultando así como los primeros en hacerla salchicha.
En el Perú los embutidos forman parte de la canasta familiar de la gente de la clase media, especialmente de los mayores centros urbanos de la costa y es sustituto de la mantequilla, aceitunas, etc. Dentro de lo que se conoce como sándwiches, pero en la mesa es un gran reemplazo de la carne de vacuno, ya que en el proceso de fabricación recibe más proteínas y vitaminas que lo haceun alimento más completo.








II. REVISIÓN DE LITERATURA
Los productos cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, procedentes de animales de abasto y otras especies, y en su caso, con ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivitos (MAPFRE, 2005).
El ámbito de laactividad del sector cárnico abarca mataderos, empresas elaboradoras de productos cárnicos y plantas de aprovechamiento de reses muertas. Así, estas últimas se encargan de procesar animales muertos, partes de carnes y órganos que durante el sacrificio se cataloguen como no apropiados para el consumo humano como por ejemplo sangre, huesos, etc. Los productos finales son: grasas, harina de carne,harina de hueso los cuales se utilizan para alimentación animal y fertilizantes (MAPFRE, 2005).
Cada vez es más frecuente el empleo de cogeneración energética a partir de la existencia de biomasa (subproductos de los procesos de sacrificio de reses y elaboración de productos cárnicos).
En los mataderos los animales sacrificados mayoritariamente pertenecen al ganado vacuno, porcino y ovino. También sesacrifican en menor proporción aves, cabras, caballos, etc. (MAPFRE, 2005).
II.1. Clasificación de los productos cárnicos
A lo largo del tiempo se han ido desarrollando en todo el mundo una enorme variedad de productos cárnicos elaborados o semielaborados con diferentes características gustativas. En algunas regiones existen cientos de productos cárnicos distintos, con nombres y saboresdiferentes. Pese a la diversidad de formas y sabores, muchos de estos productos usan tecnologías de elaboración similares. Estos productos pueden clasificarse como sigue según la FAO (2012):
 
II.1.1. Productos cárnicos procesados crudos
Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se añaden especias, sal común y, a veces, aglutinantes. En los productos a bajo costo se añaden...